Gebratene Kalbsleber mit Topinambur und Quitte (4 Personen)

400-500 g Kalbsleber
5 große Topinambur
2 Quitten
100 g Butter
etwas Honig
100 ml Dr. Heigel Weißburgunder
Salz&Pfeffer
Etwas geriebene Muskatnuss
100 ml Olivenöl
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Handvoll Haselnüsse, gehackt
1 EL Zucker

Kalbsleber säubern und trockentupfen. 4 Topinambur schälen, 1 Knolle sauber bürsten und in feine Scheiben hobeln. Die ganzen Topinambur in Salzwasser weich garen (20-25 Minuten), die feine Scheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (oder Sonnenblumenöl) gut vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (einzeln) und ungefähr 30 Minuten bei 180 Grad garen. Die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischendurch wenden.
Quitten heiß waschen, fest abreiben und in Achtel schneiden. Großzügig entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Quittenachtel darin golden anbraten. Honig und Wein zugeben. Einköcheln, bis die Quitten weich sind.
Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, sanft anbraten (etwa 3 Minuten von jeder Seite), zwischendurch mit Butter beträufeln und zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Topinambur mit Butter, Salz&Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.
Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit etwas Püree, Quitte, den Topinamburchips und den Haselnüssen anrichten.
Dazu begleitet perfekt der wunderbare 2022 Dr. Heigel-ZEILER MÖNCHSHANG Kerner!