CANELÉS (ODER CANNELÉS)

Canelés (oder Cannelés) sind kleine, französische Gebäckstücke, die ursprünglich aus der Region Bordeaux (da habe ich sie mit meiner Schwester auch erstmals gegessen, auf dem legendären Markt vor einem ehemaligen Kriegsschiff im Hafen) stammen. Sie haben eine unverwechselbare Form – hoch und zylindrisch – mit einer karamellisierten, fast knusprigen Außenhaut und einem weichen, vanille- und rum-aromatisierten Inneren.
Die Teigmischung besteht meist aus Eiern, Milch, Zucker, Mehl, Vanille und Rum. Der Teig wird in spezielle, kupferne oder antihaftbeschichtete Formen gegossen und dann langsam bei hoher Hitze gebacken, um die charakteristische karamellisierte Kruste zu erzeugen. Das Resultat ist eine köstliche Kombination aus einer knusprigen Außenschicht und einem feuchten, fast puddingartigen Kern. Canelés sind besonders in Frankreich beliebt und werden oft zu besonderen Anlässen oder als Dessert genossen.

Canelés (9-12 Stück)

250 ml Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelb
250 g Puderzucker
100 g Butter
200 ml Rum
Butter und Zucker für die Förmchen

Vanilleschote auskratzen, Milch in einem kleinen Topf mit Butter und Vanillemark und -schote erhitzen. Kurz aufkochen nd abkühlen lassen. Mehl und Puderzucker dazusieben, mit den Eigelb verrühren, Rum dazumischen. Glattrühren. Milch nach und nach unterrühren. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Canelés- oder Muffinförmchen gut ausfetten, mit Zucker einstreuen, Teig eingießen und etwa 1 Std. 20 Minuten bei höchster Stufe backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Mit Vanilleeis, Vanillesoße oder einfach so genießen.
Ein Espresso, ein klassischer Süßwein oder unsere "Allzweckwaffe", der 2021er ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner mit seiner animierenden Süße-Säure-Aromatik passen perfekt! 

VANILLEKIPFERL

Vanillekipferl oder Vanillkipferl sind mein liebstes Plätzchenrezept, da das Teig herstellen und Formen relativ unaufwändig und mit wenig "hinterher Küche aufräumen" verbunden ist. Rezepte gibt es vielerlei, die Nüsse variieren auch, das beste und erfolgreichste bis jetzt war allerdings dieses Rezept und der Geschmack ist einfach toll.

Vanillekipferl stammen ursprünglich aus der österreichischen Küche und sind ein klassisches Weihnachtsgebäck. Ihre Wurzeln lassen sich bis in die Habsburger-Monarchie zurückverfolgen. Dort entstanden sie vermutlich in Wien und verbreiteten sich später in den gesamten deutschsprachigen Raum sowie nach Osteuropa.

Vanillekipferl (ca. 90 Stück)

250 g Butter
150 g gemahlene Haselnüsse
100 g Puderzucker und noch mehr zum Bestäuben
2-3 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, abkühlen lassen. Die weiche Butter in Stückchen mit dem Puderzucker, 1 Päckchen Vanillezucker und etwas Mehl in der Küchenmaschine vermengen. Das restliche Mehl nach und nach zugeben. Dann mit den Händen zu einem Teig verkneten, anschließen in Folie wickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Dann herausnehmen und möglichst kleine Kipferl formen (schnell, damit der Teig nicht zu viel Temperatur bekommt) und 15 Minuten bei 160 Grad backen. Anschließend sofort reichlich mit Puderzucker und Vanillezucker bestäuben. Eine explizite Weinempfehlung gibt es nicht dazu, aber zum Backen selbst hätten wir eine: der prämierte 2021 Dr. Heigel Müller-Thurgau mit seinen leichten 11 % macht richtig Spaß! 

BRIOCHE

Die Brioche ist ein französisches Gebäck, das ursprünglich aus der Normandie stammt, einer Region im Nordwesten Frankreichs. Sie wird oft als eine Art süßes, buttriges Brot beschrieben und ist bekannt für ihre weiche, luftige Textur. Der Name "Brioche" selbst leitet sich vom altfranzösischen Wort "brier" ab, was so viel wie "kneten" bedeutet, da der Teig lange und intensiv geknetet werden muss.
Ursprünglich war Brioche ein Luxusgebäck, das vor allem bei festlichen Anlässen und in den aristokratischen Kreisen Frankreichs sehr beliebt war. Heute ist sie in vielen Ländern ein gängiges Gebäck und wird zu unterschiedlichen Tageszeiten gegessen, sei es als Frühstück, Snack oder als Teil eines festlichen Essens.

Brioche (wahlweise süß oder herzhaft einsetzbar) (1 Laib)

500 g Mehl
1/2 Würfel frische Hefe (oder etwas mehr)
40 g Zucker
3 Eier
5 g Salz
125 g Butter
200 ml Milch (lauwarm)
1 Ei
1 Eigelb

Für das beste Gelingen des Hefeteigs: die Hälfte der Milch mit einem EL Zucker und der zerbröckelten Hefe in einem Messbecher vermischen/glattrühren, mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Etwa eine halbe Stunde in Ruhe lassen, dann geht das "Dampfl" zu einem schönen Schaum auf und der gelungene Hefeteig ist fast vorprogrammiert. Mehl, Zucker, aufgelöste und aufgegangene Hefe in Milch, 3 Eier und Salz verrühren. Die Butter in Stückchen unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten (am besten Knethaken vom Rührgerät oder Küchenmaschine), nach Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten. Dann von Hand und so lange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Das dauert ein wenig, lohnt aber.

Mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden (oder länger) gehen lassen. Nochmal durchkneten (mit den Händen), eine weitere halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. In eine gut gefettete Springform (klein) oder eine andere geeignete Form oder einfach aufs Backblech mit Backpapier geben, Eigelb und Ei verquirlen, den Teig damit bestreichen (optional) und bei 180 Grad im Backofen ca. 40 Minuten backen.
Evtl. zum Ende der Backzeit mit Backpapier abdecken, damit die Brioche nicht zu dunkel wird. Mit einem Holzstäbchen testen, ob die Brioche durchgebacken ist, wenn noch Teig kleben bleibt, ein paar Minuten zugeben. Am besten noch lauwarm genießen! Perfekt mit Gänseleber-Paté oder feinstem Käse aber auch mit Marmelade oder Honig zum Frühstück oder zum Kaffee am Nachmittag. Zu Brioche mit Gänseleber passt natürlich ein etwas feinherberer Wein perfekt... 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner ist unsere Nummer 1!

TIRAMISU

Ein Klassiker, aber immer wieder gut. Dazu gibt es nicht viel zu sagen, außer dass ich die Variante mit Eischnee und geschlagener Sahne bevorzuge, weil nicht wirklich "leichter", aber fluffiger.

Tiramisu ist ein traditionelles italienisches Dessert, das für seinen cremigen Geschmack bekannt ist. Der Name "Tiramisu" bedeutet übersetzt "Zieh mich hoch" oder "Mach mich glücklich" – ein Hinweis auf die belebende Wirkung des enthaltenen Kaffees und Zuckers.

Tiramisu (für 5-6 Personen)

3 Eier (sehr frisch)

200 g Sahne

1 Becher (250 g ) Mascarpone

30 g Zucker

3-4 EL Kakao

6-8 cl Brandy und/oder Amaretto (oder mehr, je nach Geschmack)

150 ml starker, guter Espresso

Löffelbiskuits (je nach Größe der Form = man benötigt eine Auflaufform oder ähnliches)

Eier trennen, Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen (bis es hellgelb ist). Eiweiß steif schlagen,  Sahne ebenfalls. Beides unter das Eigelb heben und sanft verrühren. Mit Brandy und Amaretto abschmecken (Amaretto ist mir persönlich zu süß, deswegen verwende ich lieber etwas herberes wie Brandy, da die Nachspeise an sich ja schon sehr süß ist). Mascarpone unter die Eier.-Sahne-Masse rühren. Löffelbiskuits von beiden Seiten kurz in den mit Brandy versetzen Amaretto tunken, in die Form schlichten, dass der Boden bedeckt ist. Erste Hälfte Crème darüber geben, dann eine zweite Runde Löffelbiskuits in Espresso tauchen, zerbröckeln und auf die Crème geben. Zweite Hälfte Crème darüber geben. Gut abdecken, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren gleichmäßig mit Kakao bestäuben. Genießen! Dazu passt auf jeden Fall ein Espresso, ein Brandy, aber auch ein gutes Glas 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner!

BAUMKUCHENPLÄTZCHEN

Baumkuchen ist eine traditionelle, mehrschichtige Gebäckart, die wegen ihres besonderen Aussehens und ihrer aufwändigen Herstellung als „König der Kuchen“ bezeichnet wird. Der Name leitet sich von der charakteristischen Optik ab: Beim Anschnitt erinnert die Struktur an die Jahresringe eines Baumes.

Baumkuchenplätzen (ca. 40 Stück)

250 g (weiche) Butter (und etwas mehr zum Form einfetten)

200 g Marzipanrohmasse

150 g Zucker

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

6 Eier

etwas Salz

125 g Stärke

125 g Mehl

8-10 EL Rum

1 Päckchen dunkle Kuvertüre

Butter mit Marzipan schaumig rühren (Rührgerät), Zucker und Vanillezucker zugeben, weiterrühren. Richtig schön schaumig und hellgelb schlagen, je luftiger, desto besser. Eier nach und nach unterrühren, ein-zwei Prisen Salz und 8 EL Rum unterrühren. Den Herd auf oberste Stufe vorheizen. Mehl und Stärke zur Crème geben (am besten darübersieben) und unterrühren. Eine Form (25 x 25 cm, kann aber auch kleiner sein, bei einer größeren werden es zu wenig Schichten) gut einfetten. 2-3 EL Teig in die Form geben, glattstreichen. Etwa 2-3 Minuten backen (hellbraun), aus dem Ofen nehmen, die nächste Schicht Teig daraufstreichen (wird nun einfacher, weil der Teig leicht schmilzt) und wieder 2-3 Minuten backen. So fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Dann aus dem Ofen nehmen(optional: mehrmals mit einem Stäbchen einstechen und mit 2 EL Rum beträufeln), auskühlen lassen. Aus der Form stürzen und in schmale Rechtecke schneiden. Währenddessen die Kuvertüre über dem Wasserbad (geht auch einfach im Topf, da aber aufpassen, dass nichts anbrennt). Baumkuchenstücke zur Hälfte in Kuvertüre tauchen, auch einem Kuchengitter trocknen lassen. Auch zum Plätzchennachmittag passt Wein... der animierend-fruchtig-aromatische 2023er Gelber Muskateller mit zarten Litschi- und Blütenaromen ist auf jeden Fall ein toller Begleiter!