Hier findet Ihr allerlei Zusatztipps für feine Saucen, selbst gebackenes Brot, kleine Beilagen...
Wie ja schon erwähnt, bin ich eher "Team Frischkäse", aber natürlich ist Spargel mit zerlassener Butter oder einer flaumig-cremigen Sauce hollandaise ein Klassiker und darf nicht fehlen... ist eigentlich einfach zuzubereiten, aber dennoch gelingt es nicht immer ganz so wie gewünscht. Den ultimativen Geheimtipp kann ich leider auch nicht geben, aber sehr frische Eier und ein guter Weißwein machen schonmal viel aus... im Idealfall erhält man eine große Schüssel voll schaumiger Sauce hollandaise, bei der am Ende eher nichts übrig bleibt.
Sauce hollandaise (4 Personen zum Spargel)
150 g Butter
4 sehr frische Eigelb
4-5 EL Dr. Heigel Silvaner
Salz&Pfeffer
einige Tropfen Zitronensaft
Die Butter schmelzen und den Topf beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Die anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Einen Topf, in den die Schüssel passt mit Wasser zum köcheln bringen. Die Eimischung über dem heißen Wasserdampf aufschlagen, bis ein cremiger Schaum entstanden ist. Dann Schüssel herausnehmen und die flüssige Butter nach und nach unterschlagen. Die Sauce wird nicht heiß serviert, sondern lauwarm!
Beurre blanc ist eine klassische französische Sauce, die aus Butter, Weißwein und Schalotten zubereitet wird. Der Name bedeutet wörtlich "weiße Butter". Sie zeichnet sich durch ihre cremige, leicht säuerliche Konsistenz aus und wird oft als Begleitung zu Fischgerichten, Meeresfrüchten, Geflügel oder Gemüse verwendet. Passt wirklich zu vielem, was selbst oder durch die Zubereitung keine Sauce hergibt. Zum Beispiel beim Confieren oder Sous-vide-Garen.
Beurre blanc (die edle Sauce für (fast) alles)
1 Schalotte
200 g Butter
150 ml Dr. Heigel-Silvaner
100 ml Fischfond/Hühnerfond/Gemüsefond (je nach Gericht)
Salz&Pfeffer
4 El MONK 1659-Wermut
1 El Weißweinessig/Balsamico bianco
Schalotte schälen und sehr klein würfeln, in 20 g Butter hell dünsten. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen, bei hoher Hitze auf etwa 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.
Kurz vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die in Flöckchen geschnittene, kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren.
Die Sauce nicht mehr kochen lassen. Um die jeweiligen Speisen löffeln oder gießen und genießen.
Serviettenknödel sind eine österreichische und süddeutsche Spezialität. Es handelt sich um eine besondere Art von Knödeln, die anstelle von Kugeln in einer länglichen Form zubereitet werden. Der Name "Serviettenknödel" kommt daher, dass der Teig traditionell in ein Tuch oder eine Serviette gewickelt (oder heute eher Folie) und anschließend gekocht oder gedämpft wird. Serviettenknödel sind eine tolle Beilage zu allem, was eine Sauce hat, die man gerne unbedingt komplett mitessen möchte… mir haben diese mal ein Weihnachtsessen gerettet, weil mein Vater vergessen hatte, Knödelteig zu kaufen (kann man auch selbst machen, die einhellige Meinung lautet aber: kann man, lohnt den Aufwand aber wirklich nicht). Heiligabend an der Tankstelle etwas mehr Toastbrot kaufen geht, man muss aber wissende Blicke ertragen können.
Servietten-oder Brezenknödel (4 Personen)
5 altbackene Brötchen (oder Laugenbrezen) -wie erwähnt, Toastbrot geht auch, ist aber ein bisschen langweiliger im Geschmack-
2 Eier
Salz&Pfeffer
1/4 l Milch
etwas frisch gerieben Muskatnuss
2 kleine Schalotten
50 g Butter
5 Stängel Petersilie (kraus oder glatt)
Schalotten sehr fein hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Schalotten zugeben und anbraten. Milch zugeben und etwas einkochen lassen. Brötchen oder Brezen in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Die Schalottenmilch darüber gießen. Kräftig salzen, pfeffern und Muskatnuss zugeben. Alles gut durchmischen, Eier dazugeben und nochmal durchmischen. Ziehen lassen. Fein gehackte Petersilie untermischen und dann zwei Bögen Alufolie abtrennen, Frischhaltefolie in gleicher Größe darauflegen und den Brotmix darauf verteilen. Fett eindrehen und die Enden verschließen. In kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Dann Herd ausschalten und bis zum Anrichten noch etwas im Wasser ziehen lassen. Auswickeln und in Scheiben schneiden.
Manchmal muss es einfach noch etwas mehr sein... ein Püree, ein Schäumchen, eine kleine Sauce. Das Schalottenpüree passt immer gut zu Fleisch und Gemüse und sorgt für den letzten Kick!
Schalottenpüree (als zusätzliche Beilage oder essbare Dekoration für 4 Personen)
1/2 EL Zucker
50 ml Olivenöl
500 g Schalotten
150 ml Dr. Heigel-Riesling
1 Zitrone
2 Zweige Thymian
Salz&Pfeffer
etwas Sahne
Die Schalotten schälen und in Scheibchen schneiden. Mit Zucker kurz ankaramellisieren, dann Öl zugeben und hell anbraten und mit Riesling ablöschen.
Zitrone auspressen. Thymian und Saft zu den Schalotten geben und im geschlossenen Topf bei geringer Hitze weich dünsten. Salzen und pfeffern. Flüssigkeit vollständig verkochen lassen, mit Sahne verfeinern und abschmecken. Pürieren.
Eine kleine Sauce, die vor allem zu kurz gebratenem Wild passt (Rehfilet, Hirschkalbsrücken,...), da diese feinen Fleischstücke die Pfanne nur kurz "küssen", entsteht meist kein Bratensatz, der die Grundlage für die passende Sauce ist. Diese feine Sauce passt hervorragend, wenn nur ein kleiner Klecks gewollt ist, der das zarte Fleisch ergänzt, aber nicht ertränkt.
Wacholdersauce (4-6 Personen)
1 Schalotte
300 ml Wild- oder Kalbsfond
150 ml Crème fraîche oder Sahne
15 Wacholderbeeren
5 EL Gin
etwas Weißwein (Dr. Heigel-Weißburgunder)
50 g Butter
Salz&Pfeffer
Olivenöl
Schalotte fein hacken und in Olivenöl andünsten. Mit Gin ablöschen und einkochen. Den Fond zugießen, die Wacholderbeeren etwas andrücken und zugeben. Einköcheln. Crème fraîche oder Sahne zugeben, weiter reduzieren, Wein zugeben. Weiter reduzieren (gibt mehr Geschmack) und dann Butter zugeben und schmelzen lassen. Anschließend fein aufschäumen (Pürierstab) und entweder im Kännchen oder auf einem Teller zum Fleisch anrichten.
Salzzitronen sind eine Spezialität der nordafrikanischen Küche Marokkos. Die in Salzlake eingelegten Zitronen sind ein wichtiges Charakteristikum und eine tragende Zutat der marokkanischen Landesküche. Sie dienen allgemein zum Würzen und für die fruchtig-salzige Note zu Fleisch und Fisch, vom Grill, aus dem Ofen oder aus der Pfanne. Da ich gerade unseren Zitronenbaum abernten musste, kam mir diese Idee gerade richtig...
Salzzitronen
4 Bio-Zitronen
300 ml Wasser
5 EL grobes Meersalz
Zitronen waschen und abtrocknen. Schale mehrere Male einschneiden, die Zitrone soll aber noch im Ganzen bleiben. Mehrere (oder ein großes) Einmachgläser heiß ausspülen, die Zitronen hineingeben, Deckel festdrücken. Salz mit Wasser kochen, bis sich das Salz löst, noch heiß ü+ber die Zitronen geben und fest verschließen. Jetzt braucht es Geduld: mindestens vier Wochen ziehen lassen, dann ist der Geschmack aber einzigartig u d lässt sich mit vielem kombinieren: zu Salat, zu Fleisch oder Fisch, durch die säuerlich-salzig-fruchtige Geschmackskomposition, ist die Salzzitrone immer ein Erlebnis!