SÜDTIROLER KNÖDELTRIS

Da meine Rezepte eine gewisse Südtirol-Affinität haben, hier ein bekannter, auf Hütten und Almen gerne servierter Glücklichmacher:
Das Südtiroler Knödeltris ist eine traditionelle Spezialität der Südtiroler Küche und basiert auf der berühmten Tiroler Knödeltradition. Der Begriff "Knödeltris" setzt sich aus "Knödel" und "Tris" (was im Südtiroler Dialekt „drei“ bedeutet) zusammen, und beschreibt ein Gericht, bei dem drei verschiedene Sorten von Knödeln auf einem Teller serviert werden. Es handelt sich also um eine Variation der klassischen Tiroler Knödel, die im Allgemeinen aus Brot, Mehl, Ei und verschiedenen Zutaten wie Speck, Käse oder Kräutern bestehen.
Der Ursprung des Knödeltris geht auf die Tradition zurück, dass Knödel als sättigendes, einfach zuzubereitendes Gericht in vielen alpinen Regionen beliebt waren. In Südtirol, einer Region, die sowohl von der italienischen als auch von der österreichischen Kultur beeinflusst ist, hat sich eine eigene Art von Knödeln entwickelt, die oft die Zutaten und Geschmacksrichtungen der Region widerspiegeln. Das Knödeltris ist eine Variation, bei der mehrere Knödelarten kombiniert werden – typischerweise gibt es eine Art mit Speck, eine mit Käse und eine mit Kräutern oder Gemüse oder anderen regionalen Zutaten.

Knödel-Tris (Speckknödel, Spinatknödel, Rote-Beete-Knödel, gehen aber auch einzeln) (4 Personen)

je 200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot oder Weißbrot in Würfeln)
je eine kleine, fein gehackte Zwiebel
je 1/4 l Milch
je 2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
für die Speckknödel: 100 g gewürfelter Speck
für die Spinatknödel: 200-300 g Blattspinat (frisch oder TK), 30 g gehobelter Parmesan
für die Rote-Beete-Knödel: 3 kleine Rote-Beete-Knollen, 30 g gehobelter Parmesan
Butter

In drei Schüsseln Knödelbrot verteilen, Zwiebeln in reichlich Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und etwas einköcheln lassen. Auf die Schüsseln verteilen, ziehen lassen. Die Knödelmassen kräftig würzen. Die Rote Beete grob raspeln (Handschuhe!), den Spinat in Olivenöl dünsten und fein hacken. Gut ausdrücken. Speck auslassen und etwas bräunen.
Die jeweiligen Zutaten auf die Schüsseln verteilen, bei Rote Beete und Spinat den Parmesan unterheben. Alle Knödelmassen abschmecken, gut würzen und durchkneten. In die Spinatmasse noch geriebene Muskatnuss untermischen. Alles gut durchziehen lasen. Jeweils kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren und Knödel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Mit Salbeibutter und nach Wunsch Parmesan anrichten und mit einem Glas unseres großartigen 2016 Müller-Thurgau "R" genießen!

Kleiner Joker für Vegetarier zum Knödel-Tris: Bergkäseknödel
200 g Knödelbrot (angetrocknetes Bauernbrot, Weißbrot geht natürlich auch, dunkles schmeckt aber der Erfahrung nach noch besser... in Würfeln)
1 kleine, fein gehackte Zwiebel
1/4 l Milch
2 Eier
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Butter
100 g fein gewürfelter Bergkäse

Knödelbrot und Bergkäse in eine Schüssel geben. Zwiebel in reichlich Butter (2-3 EL) andünsten, etwas braten lassen. Mit Milch aufgießen, gut durchziehen und etwas abkühlen lassen. Über Brot und Käse gießen und durchkneten. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Durchziehen lassen. Anschließend die Masse zu kleinen Knödeln formen. In reichlich Salzwasser sieden lassen (etwa 5-10 Minuten). Mit Spinat- und Rote Beete-Knödel oder "solo" mit Salbeibutter anrichten und genießen.

SAUERBRATEN

Sauerbraten ist ein traditionelles Gericht aus der deutschen Küche, dessen Ursprung sich nicht exakt auf eine Region zurückführen lässt. Es wird jedoch vermutet, dass der Sauerbraten im Mittelalter entstand und sich in verschiedenen Regionen Deutschlands verbreitete, insbesondere in der Rheinischen, Fränkischen und Schwäbischen Küche. Hier stellen wir die fränkische Variante vor.
Der Sauerbraten wurde ursprünglich als Methode entwickelt, Fleisch haltbar zu machen. In Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks wurde Fleisch in einer sauren Marinade (bestehend aus Essig, Wein und Gewürzen) eingelegt, um es vor dem Verderben zu schützen. Gleichzeitig machte die Marinade zähes Fleisch zarter und verlieh ihm ein charakteristisches Aroma.

Sauerbraten (für 4-6 Personen)

Dauert etwas, lohnt sich aber...

600 g Tafelspitz
1-2 Becher Buttermilch
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
5 angedrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
500 ml Dr. Heigel-Spätburgunder
200 ml dunkler Balsamico 
1 Soßenlebkuchen (gibt es vor allem in Bayern/Franken, Honigbrot oder normale unglasierte Lebkuchen tun es ebenfalls)
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 EL Zucker

Fleisch für 1-2 Tage abgedeckt in einer Schüssel in Buttermilch marinieren (im Kühlschrank). Anschließend Fleisch abspülen und wiederum in einer Schüssel mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Gewürzen, Essig und Rotwein bedecken und 2-3 Tage abgedeckt durchziehen lassen. Anschließend Fleisch herausnehmen, etwas abspülen, in einem Bräter in  Öl rundherum kräftig anbraten und mit etwas Beize ablöschen. Gemüse und restliche Beize zugeben und alles etwa eine Stunde bei 160 Grad zugedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen. Soße mit Soßenlebkuchen binden, pürieren und durch ein Sieb gießen. Wieder in den Ofen geben und eine weitere Stunde schmoren. Mit etwas Rotwein verfeinern und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße bedecken und durchziehen lassen. Warm halten. Zum Sauerbraten passen Serviettenknödel, Brezenknödel, Blaukraut, Wirsing,...
Und natürlich ein Glas unseres großartigen 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder oder für noch mehr Kraft: 2019 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S.

WINZERHUHN

Auch als Coq au vin bekannt, auf dem Weingut hat sich aber aus verschiedenen Gründen "Winzerhuhn" eingebürgert. Mal mit Weintrauben direkt vom Rebstock, mal ohne, je nach Jahreszeit und Geschmack. Viel Zeit zum Schmoren ist wichtig und dann je nach Anlass, Tageszeit, Außentemperatur mit Baguette, Rosmarinkartoffeln oder gemischten Blattsalaten genießen.

Winzerhuhn (4 Personen)

4-6 Hähnchenschenkel
100 g Speck
5 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
200 g Trauben
1 Becher Schmand
Salz&Pfeffer
Olivenöl
1 Flasche Dr. Heigel-Riesling
200 g kleine (braune) Champignons

Speck fein würfeln, Zwiebelnund Knoblauch hacken. In einem Bräter oder großem Topf mit Lorbeerblättern in Olivenöl glasig dünsten. Hähnchenschenkel von allen Seiten gut anbraten. Etwas Wein angießen. Einkochen lassen. Trauben halbieren, evtl. entkernen. Zugeben. Mit Wein aufgießen und 1-2 Stunden schmoren lassen. Länger schadet auch nicht. Kräftig salzen und pfeffern. Ggf. noch etwas mehr Wein zugeben.
Zum Ende der Zeit Schmand zugeben und verrühren. Champignons vierteln, in Butter anbraten, kräftig mit Salz&Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zum Huhn geben. Die Hähnchenschenkel mit Sauce, Pilzen und Rosmarinkartoffeln oder Weißbrot anrichten und servieren.
Eventuell mit etwas Thymian oder anderen Kröutern bestreuen.
Dazu passt natürlich der verkochte Riesling, 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken, ganz hervorragend, da die Säure perfekt mit der reichhaltigen Schmandsauce harmoniert.

RAVIOLI MIT SPINAT UND RICOTTA

Selbstgemachte Ravioli sind einfach unschlagbar und nicht vergleichbar mit fertig gekauften. Allein bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und ich werde sicher noch das ein oder andere Rezept vorstellen, hier aber der vielgeliebte Klassiker, mit dem man eigentlich nichts falsch machen kann.

Ravioli mit Spinat und Ricotta (2 Personen)

150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
3 Eier
5 EL Olivenöl
Salz
300 g Blattspinat (TK)
1 Schalotte
250 g Ricotta
100 g gehobelter Parmesan
Salz&Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Butter

Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und Salz zu einem Teig verkneten, in Folie wickeln und etwa 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen. Zwiebel oder Schalotte sehr fein hacken, in Olivenöl hellbraun dünsten. Den aufgetauten Spinat zugeben und erwärmen. Gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Ricotta unterrühren und noch etwas durchziehen lassen. Die Hälfte des Parmesans daruntermischen und vom Herd nehmen. Den Teig möglichst dünn ausrollen (wenn er klebt, lieber Grieß als Mehl zum Bestäuben nehmen), mit einem Glas/Ausstecher Kreise ausstechen. Je einen TL der Füllung daraufgeben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, zusammenklappen, so dass Halbmonde entstehen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen bis sie nach oben steigen. Können auch etwas länger ziehen.
Währenddessen Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Ravioli aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Dann in die Pfanne geben, durchschwenken, mit Parmesan und evtl. Basilikum bestreut servieren.
Ein Glas 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder dazu... schöner kann es kaum werden!

SEPIA-RAVIOLI MIT GARNELE

Sepiatinte eignet sich hervorragend zum Färben von Nudelteig, allerdings auch von allem anderen, deswegen sind Handschuhe beim Verarbeiten sehr ratsam. Die Tinte hat einen leicht fischigen Geschmack und macht sich deswegen mit Meeresfrüchten oder Fisch in Kombination besonders gut. Man benötigt relativ viel von der dickflüssigen Tinte, aber wenn man den Teig damit richtig durchknetet, wird man am Ende außerdem mit einem besonderen Augenschmaus belohnt.

Sepia-Ravioli mit Garnelenfüllung und Forellenkaviar (4 Personen)

150 g Mehl (Type 405)
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
Olivenöl
Salz&Pfeffer
4-5 Tütchen Sepiatinte
500 g gekochte Garnelen
1 Becher Mascarpone
4 EL Forellenkaviar

Mehl, Grieß, Eier, 3 EL Olivenöl, 2 TL Salz zu einem Teig verkneten. Sepiatinte darunterkneten (Handschuhe!), bis der Teig schön schwarz glänzt. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Die Garnelen schälen und hacken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Mascarpone mischen. Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. 1 TL Füllung daraufgeben und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Einen zweiten Kreis daraufsetzen und die Ränder vorsichtig mit einer Gabel festdrücken. In kochendem Salzwasser kurz kochen, bis sie aufsteigen. In einem kleinen Topf Mascarpone erwärmen, salzen und leicht pfeffern. Die Ravioli anrichten, mit etwas flüssigem Mascarpone beträufeln und den Kaviar darübergeben.
Dazu der Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder... grandios!

RINDERFILET IM GANZEN

Fleisch wie Rinder- oder Kalbsfilet im Ganzen zu garen, solltet ihr unbedingt ausprobieren! Dabei keinesfalls übergaren und ruhig sehr medium rare in Alufolie ruhen lassen, das gart noch nach und wird wunderbar zart und saftig. Da ruhig mutig sein und immer eher kürzer garen, der Geschmack belohnt!

Rinderfilet im Ganzen (4-6 Personen)

1 großes Stück (am besten gereiftes) Rinderfilet (500 g)
1 Knoblauchknolle
2 Zweige Thymian oder Rosmarin
Olivenöl
Salz&Pfeffer&zusätzlich grobes Meersalz oder -flocken

Rinderfilet abwaschen, trocknen und evtl. von Sehnen befreien. Eine Pfanne mit Olivenöl und einer halben, angedrückten Knoblauchknolle und zwei Thymian- oder Rosmarinzweigen aufstellen und erhitzen. Das Rinderfilet von allen Seiten einige Minuten kräftig anbraten und etwas bräunen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, In den auf 100-120 Grad vorgeheizten Backofen geben, etwas salzen und pfeffern und etwa 15 Minuten garziehen lassen. Je nach gewünschter Garstufe noch etwas länger, aber das Fleisch zieht auch noch nach und entgegen möglicher Vorbehalte: medium rare schmeckt das Fleisch wirklich am besten und zartesten! Dann die Pfanne aus dem Herd nehmen und das Fleisch in Alufolie wickeln und etwa 5-8 Minuten ruhen lassen (wichtig!). Anschließend das Fleisch in mitteldicke Scheiben schneiden, Auf Tellern anrichten, die Schnittseiten mit grobem Meersalz bestreuen. Dazu passt allerlei Gemüse, Kartoffelstampf oder einfach Butter und gutes Brot.
Als Weinempfehlung raten wir hier gerne zu unserem wunderbaren 2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S, der mit seiner kräftigen Aromatik und den feinen Barriquenoten das edle Fleisch perfekt begleitet. Aber auch ein großer Weißwein wie unser 2015 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder S passt wunderbar dazu.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Melanzane alla Parmigiana (auch Parmigiana di Melanzane genannt) ist ein klassisches italienisches Gericht, das aus gebackenen Auberginen (Melanzane) besteht, die in Schichten mit Tomatensauce, Käse (meist Mozzarella und Parmesan) und gelegentlich Basilikum zubereitet werden. Es ist ein traditionelles Gericht aus Süditalien, insbesondere aus Regionen wie Kampanien, Sizilien und Apulien. Ein Wohlfühlessen, das besonders meine Freundin Sonja (lange Jahre als Köchin am Lago di Trasimeno in Italien tätig, dann in Berlin) perfekt beherrscht. Als Beilage, aber auch als vegetarischer Hauptgang zwar nicht unbedingt eine "Fotoschönheit", aber eine Geschmacksbombe!

Melanzane alla parmigiana (Auberginen mit Parmesan) (4 Personen)

4 Auberginen
800 g (San Marzano-)Tomaten aus der Dose (meist aromatischer und feiner als frische)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
1 TL Oregano (geht auch getrocknet)
200 ml Rotwein (z. B. Dr. Heigel-Spätburgunder)
Salz&Pfeffer
etwas Chili (Schote oder Pulver)
3 Kugeln Büffelmozzarella
250 g gehobelter Parmesan
frischer Basilikum

Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, salzen und auf Küchenpapier legen, etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anbraten, Salz&Pfeffer, Oregano, Chili und Zucker zugeben, Tomaten zugeben, einköcheln lassen. Mit reichlich Rotwein ablöschen und weiter einkochen. Auberginen abtupfen und in Olivenöl anbraten bis sie weich sind und leichte Röstaromen entwickeln, wiederum auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Auflaufform abwechselnd Auberginen, Tomatensauce, Mozzarelle und Parmesan schichten. Am Ende Parmesan darüberstreuen (großzügig). Zwischendurch Olivenöl einträufeln. Ca. 30-35 Minuten backen, mit Basilikum bestreuen. Servieren.
Als Hauptgericht oder als Beilage, aber ein Rotwein passt immer dazu! Der Kochwein darf gerne auch das Essen begleiten: der 2018 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder hat genügend Frucht, um die Tomatensauce zu untermalen, ist aber auch trocken und würzig genug, um eine optimale Begleitung zum Essen zu garantieren!

SCHWEINEBRATEN/KÜMMELBRATEN

Kümmelbraten ist ein traditionelles Gericht der deutschen und österreichischen Küche, bei dem ein Stück Fleisch, Schweinebraten oder Schweinebauch, mit Kümmel, Salz und Knoblauch gewürzt und dann gebraten oder geschmort wird. Der Kümmel gibt dem Braten ein charakteristisches, würziges Aroma, das besonders gut mit dem Fleisch harmoniert. Auch mein Schweinebraten hat eine kleine Geschichte: den besten (in dieser Form) gab es beim legendären Heurigen Pulker´s (www.pulkers-heuriger.at) in Rührsdorf in der schönen Wachau. Vielfach nachgekocht und zur Perfektion gebracht wurde er in unserem Heurigen auf dem Weingut Dr. Heigel. Eigentlich lässt er sich auch kalt noch wunderbar essen, da kam es aber selten dazu, weil der Duft des frischen so verführerisch ist... wenn man das übrige Fett abkühlen lässt, lässt sich das sogenannte Bratlfett (besonders aromatisch dank Röstaromen, Kümmel, Salz, Wein und Bier) auf einem Stück Brot genießen.

Kümmelbraten/Schweinebraten (6-8 Personen)

1 kg Schweinebauch (beste Qualität)
2 EL Kümmel
2 EL grobes Meersalz
2-3 Knoblauchzehen
Olivenöl
200-300 ml Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder
1 Flasche dunkles Bier
frischer Meerrettich (gehobelt)

Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht das Fleisch). Fleischseite mit Olivenöl, gehackten Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel und etwas Salz einreiben. Bräter mit 1 cm Wasser befüllen, Weißwein zugeben, Fleisch hineinlegen. Hautseite mit Kümmel und Meersalz bestreuen, Bei 200 Grad im abgedeckten Bräter in den Ofen geben. Etwa 1 Std. braten. Deckel abnehmen, mit etwas Bier übergießen, offen bei 220 Grad und Grillstufe weitergaren. Immer wieder mit Bier übergießen und eine weitere Stunde knusprig grillen. Eventuell noch Salz zugeben, bis die Kruste knusprig braun ist.
In Scheiben schneiden und mit (frischem) Meerrettich und Bauernbrot servieren. Dazu kann der Wein auch etwas kräftiger sein und sowohl der 2016 Müller-Thurgau "R" als auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder ergänzen den wunderbaren Braten hervorragend... wem nach noch mehr Sommer ist: unser 2019 Rotling mit Frucht und Frische passt ebenfalls perfekt!
Auch kalt ist der Braten ein Genuss, wenn denn noch was übrig ist... zur Brotzeit oder als Sandwich, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

TAFELSPITZ MIT BRÜHE UND MEERRETTICH

Klassischer Tafelspitz stammt aus der österreichischen Küche und hat seine Wurzeln in der Habsburger Monarchie. Besonders bekannt wurde das Gericht durch den Wiener Hof, wo es unter Kaiser Franz Joseph I. als eine seiner Lieblingsspeisen galt.
Der Tafelspitz ist ein Stück Rindfleisch (meist aus der Hüfte oder Schwanzrolle), das in einer aromatischen Brühe langsam gekocht wird. Dabei entstehen sowohl ein zartes Fleischgericht als auch eine kräftige Rinderbrühe. Traditionell wird Tafelspitz mit Meerrettichsoße oder in Brühe mit frisch geriebenem Meerrettich serviert. Die Rinderbrühe serviert man auch gerne mit Grießnockerl. In Österreich sind Grießnockerlsuppen fester Bestandteil vieler Gasthaus-Menüs und werden oft als Vorspeise serviert. Sie stehen sinnbildlich für die alpine und mitteleuropäische Küche, die sich durch Einfachheit und Geschmack auszeichnet.

Klassischer Tafelspitz mit Brühe und Meerrettich (4 Personen in 2 Gängen)

1 kg Tafelspitz (Rind)
1 Zwiebel
400 g Rindermarkknochen (geht auch ohne, gibt aber den besonderen Geschmack)
Salz&Pfeffer
6-8 schwarze Pfefferkörner (ganz)
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Pimentkörner
400 g Suppengemüse
frischer Meerrettich
1 Bund Petersilie
Grießnockerl (für die Suppe)
30g weiche Butter
60 g Hartweizengrieß
1 Ei
etwas Backpulver
Salz&Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zwiebel halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne sehr dunkel anrösten. Knochen abwaschen. Zwiebel, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 3,5 l Wasser zugießen und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und offen 2-2,5 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen. Gemüse putzen und klein schneiden, nach 1 Stunde dazugeben. Gemüse, Fleisch und Knochen aus dem Sud heben, durch ein Sieb (mit einem Küchentuch ausgelegt) in einen anderen Topf abgießen. Das Fleisch in der Brühe warmhalten. Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren und nach und nach langsam den Grieß, das Backpulver und dann das Ei zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Teig etwa 30 Minuten quellen lassen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nockerl formen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen, diese wieder erwärmen und die Nockerl darin kochen, bis sie aufsteigen. Als 1. Gang die Suppe mit den Grießnockerl und etwas Petersilie servieren, dann den Tafelspitz in etwas Brühe, mit Pellkartoffeln und frisch geriebenem Meerrettich genießen.
Dazu passt ein frischer Wein, der das Gehaltvolle und die schöne Meerrettichschärfe ausgleicht: wir empfehlen den 2021 Müller-Thurgau!

FLAMMKUCHEN

Der Flammkuchen stammt ursprünglich aus dem Elsass, einer Region, die heute sowohl zu Frankreich als auch zu Deutschland gehört. Er wurde traditionell von den elsässischen Bauern zubereitet, um den Ofen nach dem Brotbacken noch einmal zu nutzen. Der Teig wurde mit einer Mischung aus Crème fraîche (oder Sauerrahm), Zwiebeln und Speck belegt und dann im heißen Holzofen gebacken. Der Name "Flammkuchen" leitet sich von der Methode ab, den Teig im heißen Ofen zu backen, was dazu führte, dass er „flammt“ oder sehr heiß gebacken wurde.
Heute ist Flammkuchen in vielen Regionen bekannt und wird in verschiedenen Variationen serviert, oft auch als „Tarte flambée“ in Frankreich. Bei uns ist der Flammkuchen mittlerweile auch sehr beliebt und wird unter anderem gerne auf Weinfesten, zur Weinprobe, zum Federweißen genossen.

Flammkuchen (2 Flammkuchen)

200 g Mehl (nach Bedarf mehr)
Olivenöl
1 TL Salz
Wasser
1 Becher Schmand
1 Ziegenkäserolle (Camembert, kleine Rolle)
1 reife Birne
1 Handvoll Walnüsse
ca. 2 EL Honig
zwei Thymianzweige
Salz&Pfeffer

Mehl mit 2 EL Olivenöl, Salz und 100 ml Wasser zügig zu einem Teig verkneten, je nach Bedarf Mehl oder Wasser zugeben. Schmand mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Teig verteilen. Ziegenkäse in Scheiben schneiden, ebenfalls darauf verteilen, Birnen vierten und in Scheiben schneiden, auf dem Teig verteilen. Walnüsse in einer Pfanne anrösten, ebenfalls auf den Flammkuchengeben, mit Honig beträufeln. Im Backofen unter dem Grill knusprig backen, kurz vor Ende der bachzeit Thymianblättchen darüber verteilen. Fertigbacken.
KLASSISCH: 1 Becher Schmand, 200 g gewürfelter Speck, 3 Zwiebeln. Zwiebeln in halbe Scheiben schneiden, Speck anbraten, Zwiebeln dazu, kräftig salzen und pfeffern, mit Weißwein ablöschen, Schmand einrühren, einkochen lassen, auf den Teig streichen.
BLUTWURST&APFEL: 1 Becher Schmand, Zwiebeln nach Bedarf, 100 g Blutwurst in Scheiben, etwas Honig, 1 Apfel. Schmand mit Pfeffer und Salz würzen, auf dem Teig verteilen, mit Blutwurst und Apfelscheiben belegen. Honig darüberträufeln. Rosmarin oder Thymianblättchen darübergeben.
Zu Flammkuchen passt natürlich hervorragend ein Federweißer, da dieser aber nur eine ganz kurze Saison hat, empfehlen wir einen fruchtigen Weißwein wie unseren 2021 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner oder die Allzweckwaffe 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder.

KALBSSCHNITZEL MIT ZITRONENSAUCE

Das Kalbsschnitzel mit Zitronensauce hat seinen Ursprung in der europäischen Küche, insbesondere in der Tradition der österreichischen und italienischen Küche. Es handelt sich um eine Kombination zweier Klassiker: das zarte, panierte oder naturbelassene Kalbsschnitzel und die frische Zitronensauce, die das Gericht wunderbar ergänzt.
Die Verwendung von Zitronensauce zeigt italienische Einflüsse, besonders aus der Region Norditalien (z. B. Lombardei). Die Italiener kombinieren häufig Zitrusfrüchte mit Fleischgerichten, um eine leichte, frische Note zu erzeugen. Die Zitronensauce ergänzt das Kalbfleisch perfekt, da der saure Geschmack der Zitrone die oft milden, aber fleischigen Aromen des Kalbs ausbalanciert. Zitronensaft wirkt außerdem als natürlicher Geschmacksverstärker und hebt die feinen Nuancen des Kalbfleischs hervor. Die Säure regt die Geschmacksnerven an, wodurch das gesamte Gericht intensiver wahrgenommen wird.

Kalbsschnitzel mit Zitronensauce (für 2 Personen)

2-3 Kalbsschnitzel
2 Bio-Zitronen
Salz&Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Müller-Thurgau)
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
etwas Mehl
Olivenöl

Kalbsschnitzel halbieren, salzen und pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Eine Zitrone halbieren und eine Hälfte in Scheiben schneiden. Die restlichen Zitronen auspressen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, kleingehackte Schalotte und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Die Kalbsschnitzel zugeben, von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten, Wein, Zitronensaft und -scheiben, Lorbeerblätter zugeben und leise köcheln lassen. Mit Thymianblättchen bestreut servieren. Dazu passen Kartoffeln, Spargel, Zuckerschoten, Pasta... und natürlich ein leichter frischer Weißwein, wie unser 2021 Dr. Heigel Müller-Thurgau oder der 2019 MONK1659 MONKYTONK, der mit etwas Fruchtsüße die Zitronensäure fein mildert.

RAVIOLI MIT FEIGEN-ZIEGENKÄSE-FÜLLUNG

Und nochmal Ravioli. Es gibt viele schöne Füllungen und diese ist eine weitere davon.

Die Kombination aus Feige und Ziegenkäse ist wirklich absolut verführerisch!

Ravioli mit Feigen-Ziegenkäse-Füllung (4 Personen)

1 Schalotte
150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
Olivenöl
2 Eier
evtl. etwas Wasser
Salz&Pfeffer
4 reife Feigen
150 g Ziegenfrischkäse
100 ml Dr. Heigel-Merlot
4 EL Butter
Parmesan
Optional: 4-5 Salbeiblätter

Nudelteig zubereiten aus: Mehl, Grieß, Eiern, etwas Olivenöl, 2 TL Salz, evtl. 3-4 EL Wasser. Gut durchkneten und in Folie wickeln und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen. 1 Schalotte sehr fein hacken, die Feige in Stücke schneiden. In etwas Olivenöl feingehackte Schalotte ganz hellbraun andünsten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Feigenstücke zugeben, anbraten. Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, noch mehr Rotwein abschmecken. Gut vermischen. Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen und mit je 1 TL Feigenfüllung versehen. Ränder mit etwas Wasser betupfen, Ravioli zusammenklappen. Festdrücken. In kochendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen und noch einen Moment ziehen lassen. Butter aufschäumen, nach Wunsch Salbeiblätter zugeben, Ravioli darin schwenken und mit Parmesan servieren.

Zu der süßlichen Feige passt natürlich der Rotwein (2019 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Merlot S), der verkocht wurde, allerdings ist eine ebenfalls verführerische Kombination unser 2023er Gelber Muskateller mit seinen feinen Litschi- und Rosenaromen. Unbedingt ausprobieren!