Rehfilet mit grünem Spargel, Silvanerschaum und Bärlauchpesto (4 Personen)

400 g Rehfilet
400 g grüner Spargel
2 Handvoll frischer Bärlauch
Salz&Pfeffer
Olivenöl
30 g Pinienkerne
1 kleine Schalotte
200 ml Dr. Heigel-Silvaner
100 ml Sahne
50 g Butter
ggf. 20 g Parmesan

Die Rehfilets säubern. Den Spargel von den unteren Enden befreien und ein kleines Stück schälen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, den Spargel anbraten und mit etwas Wasser und Wein aufgießen und köcheln lassen. In einem kleinen Topf auch etwas Butter erhitzen, feinstgehackte Schalotte anschwitzen und mit Silvaner ablöschen und etwas einkochen. Mit Sahne aufgießen und fein pürieren. Für das Pesto Bärlauchblätter waschen und trocknen, in einen Rührbecher (oder Multizerkleinerer) geben, mit Olivenöl auffüllen. Pinienkerne ohne Fett anrösten und dazugeben. Salzen und pfeffern, zum Pesto pürieren. Nicht zu lange, sonst kann es bitter werden. Nach Wunsch noch Parmesan untermixen.
Weitere Butter in einer Pfanne erhitzen, das Rehfilet je 2 Minuten pro Seite anbraten und  in Alufolie wickeln. Ruhen lassen. Dann den Silvanerschaum nochmal aufschäumen, das Rehfilet in dicke Scheiben schneiden und mit Pesto und Spargel anrichten.
Dazu passt der 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau "R" ganz hervorragend, da er mit seiner zarten Frucht und Reife genügend Kraft mitbringt, um mit den feinen, aber aromatischen Geschmäckern von Bärlauch, Spargel und Fleisch mitzuhalten!

Fotos: Mainlike