OFENSPARGEL AUF RÖSTBROT

Spargel in allen Formen... jetzt ist sie da die Spargelzeit und das wunderbare Frühlingsgemüse eigentlich sich als allerlei und in vielen wunderbaren Kombinationen! Hier lässt sich natürlich auch nur weißer oder nur grüner Spargel verwenden, ganz nach Geschmack!

Marinierter Ofenspargel auf Röstbrot (4 Personen als kleine Vorspeise)

400 g weißer und grüner Spargel gemischt
200 g Frischkäse
1/2 Bund Estragon oder Kerbel
etwas Zitronenabrieb
4 dicke Scheiben Sauerteigbrot
100 ml Dr. Heigel-Müller-Thurgau
Salz&Pfeffer
Olivenöl
2 TL Zucker
50 g Pinienkerne

Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden, beim grünen nur die Enden abschneiden und evtl. den unteren Teil schälen (wenn die Schale zu kräftig ist). Die Stangen längs halbieren und mit 3-4 EL Olivenöl, Riesling, Salz, Pfeffer, Zucker in einer ofenfesten Form marinieren und etwas durchziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Die Brotscheiben mit Olivenöl einstreichen und bei 180 Grad einige Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig sind. Den Estragon (oder Kerbel) sehr fein hacken, mit der Zitronenschale, Salz und Pfeffer unter den Frischkäse rühren und ebenfalls etwas ziehen lassen. Den Spargel bei 180 Grad etwa 20-25 Minuten backen, bis er bissfest ist. Die Brote mit dem angemachten Frischkäse bestreichen, die halbierten Spargelstangen darauflegen, mit Pinienkernen bestreuen und mit en paar Kräuterblättchen garnieren. Dazu schmeckt der fantastisch gereifte und nach wie vor sehr frische Müller-Thurgau „R“ vom Weingut Dr. Heigel.

GRATINIERTER SPARGEL MIT SPECK UND ZIEGENKÄSE

Spargel, Spargel, Spargel... für mich die beinahe schönste Zeit des Jahres, deswegen gibt es hier auch allerlei Rezepte dazu. Trotz aller Ideen bleibt er mir ganz klassisch nur mit Frischkäse oder zerlassener Butter am liebsten, das hindert aber ja nicht am Experimentieren!

Gratinierter Spargel mit Speck und Ziegenkäse (4 Personen)

400 g Spargel (weiß und grün gemischt)
4 große, etwa 1 cm dicke Ziegenkäsescheiben
4 Scheiben Speck
Salz&Pfeffer
5 TL brauner Zucker
Olivenöl
4 Thymianzweige
frisches Baguette

Spargel schälen und die Enden abschneiden (beim grünen nur die Enden abschneiden und evtl. im unteren Bereich etwas schälen). Mit Olivenöl mischen und auf ein Backblech legen, salzen und pfeffern und etwas zuckern. Je 1/4 des Spargels mit Speck umwickeln, in den Ofen schieben und bei 180 Grad etwa 25-30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Ziegenkäsescheiben darauflegen, mit braunem Zucker bestreuen, Thymian dazu und gratinieren. Auf 4 Teller mit je einer Scheibe Ziegenkäse und frischem Baguette servieren!
Dazu macht sich der klassische Spargelwein, der 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel wunderbar, da er den milden Spargel und den sanft aromatischen Ziegenkäse perfekt begleitet und nicht überdeckt.

PANZANELLA

Panzanella ist ein italienischer Brotsalat, ursprünglich als Resteverwertung gedacht, kann er auch heute noch sein, aber ein frisches Zubereiten ist durchaus auch möglich. Mehr Italien geht kaum, wenn die Tomaten sommeraromatisch, der Basilikum würzig-frisch und die Ciabattawürfel mit reichlich Olivenöl versehen werden...

Panzanella (italienischer Brotsalat) (2-3 Personen)

150 g Weißbrot vom Vortag (oder 2-3 Semmeln)
ca. 20 kleine, reife Tomaten
1 rote Zwiebel
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Balsamico bianco (je ca. 3-4 EL oder nach Belieben)
2 TL brauner Zucker
Salz&Pfeffer

Das Brot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln. Die Knoblauchzehen mit Schale andrücken und mit auf das Blech geben, bei etwa 150 Grad goldbraun rösten.
Tomaten waschen und halbieren, die Zwiebel sehr fein hacken, in eine Schüssel geben, Tomaten dazu, mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Zucker und Pfeffer mischen und abschmecken. Durchziehen lassen.
Dann die abgezupften Basilikumblätter grob zerzupfen und mit den Brotwürfeln in die Schüssel zu den Tomaten geben. Alles mischen und nochmal durchziehen lassen, dabei immer wieder vorsichtig durchrühren.
Als sommerliche Vorspeise mit einem Glas fruchtigen 2021 Dr. Heigel Rieslaner ein perfekter Start in den Abend…

VITELLO TONNATO

Vitello tonnato ist ein klassisches italienisches Gericht, das aus dünn geschnittenem Kalbfleisch besteht, das kalt serviert und mit einer cremigen Thunfischsauce überzogen wird. Es stammt aus der Region Piemont in Norditalien und ist ein beliebtes Sommergericht, da es leicht und erfrischend ist.

Vitello tonnato (4 Personen)

600-800 g Kalbfleisch (Schulter oder Tafelspitz)

-kann aufbewahrt werden, wenn etwas übrig sein sollte, deswegen etwas mehr-

2 Karotten

1 Zwiebel

1 Stange Sellerie

2 Lorbeerblätter

3 Pimentkörner

1 Dose Thunfisch in Öl (beste Qualität)

4 Sardellen

1 TL Senf

2 frische Eigelb

Olivenöl

Balsamico bianco

400 ml Weißwein (z. B. Dr. Heigel Weißburgunder)

Salz&Pfeffer

je 4 TL Kapern und Kapernäpfel

1 Zitrone

Kalbfleisch über Nacht in Weißwein einlegen (geht auch ohne, wird aber mürber). Dann in einem Topf mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Gemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und 2-3 TL Salz zugeben und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Dann den Weißwein zugeben und etwa 1 Std. leise weiterköcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen (etwas Sud aufbewahren). Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und in eine Form im ganzen legen. Eigelb mit etwas Salz und dem Senf in einem Rührbecher mit dem Pürierstab aufmixen und Olivenöl (ca. 200 ml) sehr langsam zugeben, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Sardellen hacken und mit dem Thunfisch zuegben und untermixen. Mit etwas Kalbssud verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Balsamico abschmecken. Über das Fleisch geben und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Vitello Zimmertemperatur annehmen kann. Fleischscheiben auf Teller verteilen, großzügig mit Sauce, gehackten Kapern und halbierten Kapernäpfeln anrichten.

Perfekt dazu: der 2022er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel! Leicht und frisch harmonieren die zart fruchtigen Aromen wunderbar mit Cremigkeit, Säure und zartem Kalbfleisch!

Die 2.0.-Variante: 400 g Kalbsfilet rosa garen (scharf anbraten, in Alufolie im Ofen bei 120 Grad sanft weitergaren und nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen). In ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sauce, Kapern und Kapernbeeren anrichten. 

Mayonnaise selbst machen ist ganz einfach und schmeckt ganz schön gut...

3 Eigelb (ganz frisch und bio)

Pflanzenöl oder mein Geschmack: Olivenöl (300 ml etwa...)

1/2 frisch gepresste Zitrone

1 TL Senf

Salz&Pfeffer

Eigelb in einen Rührbecher geben, Zitronensaft und Senf dazu, etwas Öl zugießen und mit dem Pürierstab langsam cremig ziehen, weiteres Öl nach und nach zugeben, bis eine perfekte Creme entstanden ist. Salzen und pfeffern.

KÜRBISSUPPE

Kürbissuppe hat keine eindeutige Herkunft, da sie in vielen Kulturen weltweit zubereitet wird. Ihr Ursprung liegt vor allem in der Verwendung von Kürbissen, die aus Mittel- und Südamerika stammen und dort seit Jahrtausenden angebaut werden. Nach der Entdeckung Amerikas durch die Europäer im 15. Jahrhundert gelangten Kürbisse nach Europa, Asien und Afrika, wo sie sich in verschiedenen Küchen etablierten. In Europa entwickelte sich Kürbissuppe besonders in der Herbst- und Winterküche. In Ländern wie Deutschland, Österreich und der Schweiz ist die Kürbissuppe beliebt, oft verfeinert mit Sahne, Kartoffeln, Ingwer oder Curry.

Kürbissuppe (4-6 Personen)

1 Hokkaidokürbis (mittelgroß)

300 ml Milch

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Olivenöl nach Belieben 

300-400 ml Weißwein (z.B. Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner)

1/2 Becher Schmand

Saft von einer Zitrone

5-6 EL Kürbiskernöl

Salz&Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Kürbiskerne (in der Pfanne ohne Fett geröstet)

150 g Speckwürfel

3 Scheiben Sauerteigbrot gewürfelt

Butter

Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Hälften in kleinere Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl hellbraun braten. Kürbisstücke zugeben und auch kurz und kräftig anbraten, dann mit etwas Wein ablöschen. Milch zugießen und leise köcheln lassen. Kräftig würzen, noch mehr Wein zugießen. Köcheln, bis der Kürbis weich ist, dann nochmal salzen und pfeffern, 2 EL Butter darin schmelzen lassen, mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Zitronensaft zugeben. Restlichen Wein zugießen. Die Suppe sollte nicht zu dick sein, eventuell mit Wasser, Wein, Milch verdünnen und  nochmals abschmecken.

Speckwürfel in Butter auslassen, gewürfeltes Sauerteigbrot anrösten.

In tiefen Tellern anrichten, einen Teelöffel Schmand darauf geben, mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Croûtons, Speck und Kürbiskernen bestreuen. 

Dazu harmoniert der 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner mit seinem eleganten Süße-Säure-Spiel perfekt!

GEBRATENES KALBSBRIES MIT LAUWARMEM LINSENSALAT

Kalbsbries ist ein kulinarisches Produkt, das aus den Thymusdrüsen von jungen Kälbern (auch Lämmern) gewonnen wird. Die Thymusdrüsen befinden sich im Brust- und Halsbereich des Tieres und spielen eine wichtige Rolle bei der Immunabwehr, sind jedoch bei erwachsenen Tieren nicht mehr vorhanden, da sie mit zunehmendem Alter zurückgebildet werden.

Kalbsbries hat eine zarte und cremige Textur, die es zu einer Delikatesse macht. Der Geschmack ist mild, leicht nussig und angenehm.

Kalbsbries ist natürlich speziell und besonders, meine erste Erfahrung war wieder in Südtirol im ganz wunderbaren Restaurant "Zur Rose" in St. Michael-Eppan (www.zur-rose.com). Da hab ich es mal gewagt und es war fantastisch! Butterzart und geschmackvoll... das musste nachgekocht werden und ist gelungen! Seitdem habe ich allerlei Freunde und Gäste von der Innereien-Angst "befreit". Ausprobieren lohnt sich wirklich!

Dieser wundervolle Linsensalat ist dem im "Restaurant Hofmann" (www.schindelsee.de) in Schindelsee nachempfunden (vielfach nachgekocht und immer verbessert), der mich vollends überzeugt hat und immer passt. Ob mit Kalbsbries wie hier oder gebratenen Wachtelsuprêmes (ausgelöste Brustfilets von der Wachtel) oder Jakobsmuscheln oder als vegetarische Vorspeisenkomponente...

Gebratenes Kalbsbries mit lauwarmem Linsensalat und Silvanerschaum (4 Personen)

ca. 400-500 g Kalbsbries

2 Schalotten

4 Nelken

1 Lorbeerblatt

300g Puy-Linsen (andere gehen auch, aber das sind die besten)

100 ml Sahne

Salz&Pfeffer

2 TL Honig

3 EL dunkler Balsamico

etwas brauner Zucker

100 g Butter

Olivenöl

200 ml Silvaner oder mehr

Kalbsbries über mehrere Stunden in kaltes Wasser legen (öfter wechseln). Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Lorbeerblatt, mit Nelken gespickter Schalotte aufsetzen und leicht köcheln lassen. Das Kalbsbries darin ca. 20-30 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Währenddessen auch Linsen in Salzwasser garen und abgießen. Noch warm mit Balsamico, Olivenöl, Honig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Butter (unter den warmen Linsen schmelzen lassen) abschmecken. Die andere Schalotte fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, mit Silvaner ablöschen. Einköcheln.

Kalbsbries von Sehnen und Häutchen befreien, in Stücke schneiden und in Butter kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darf ruhig Röstaromen entwickeln. Sahne zum Silvaneransatz gießen, etwas köcheln lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen (kann auch öfter wiederholt werden). Abschmecken. Zum Anrichten den Linsensalat auf Teller verteilen, Kalbsbries darauflegen, Silvanerschaum drumherum löffeln, ggf. mit etwas Kräutern garnieren. Auch dazu empfehlen wir aufgrund der feinen Aromenspiele den 2018 Silvaner vom Weingut Dr. Heigel als perfekten Begleiter! 

CONFIERTER LACHS

Confieren (von französisch confire = "einmachen", "einlegen") ist eine klassische Methode in der Küche, bei der Lebensmittel langsam bei niedriger Temperatur in Fett oder Zucker gegart werden. Das Ziel ist es, die Zutaten besonders zart zu machen und haltbar zu machen. 

Confieren in Fett oder Öl:
Häufig verwendet bei Fleisch (z. B. Ente für Confit de Canard). Das Lebensmittel wird langsam in Fett (Olivenöl, Enten- oder Gänseschmalz) bei niedrigen Temperaturen gegart. Dadurch wird das Fleisch zart, saftig und erhält eine besondere Aromatik.

Confierter Lachs/Saibling mit grünem Spargel und Petersilienöl (4 Personen)

400-500 g Lachsfilet/Saiblingsfilet (ohne Haut)
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 Bund Petersilie
2 Bund grüner Spargel

(Saibling ist noch etwas feiner, wenn der zu bekommen ist, empfehle ich diesen...)

Petersilienblätter abzupfen, mit Olivenöl und etwas Salz pürieren, durch ein feines Sieb gießen.
Einen kleinen Topf zu 3/4 mit Olivenöl füllen. Leicht mit Salz&Pfeffer würzen, auf Wunsch 1 Knoblauchzehe zugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden, evtl. Gräten entfernen. Das Olivenöl sanft erhitzen (60-70 Grad). Den Lachs hineinlegen und ziehen lassen (etwa 10-12 Minuten, bis er anfängt, sich etwas hell zu verfärben). Spargelenden abschneiden, evtl. feste Blättchen abschälen. Spargel in kochendem Salzwasser kurz bissfest kochen. Fisch aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Spargel und Petersilienöl servieren. Wer möchte, kann auch noch den weiter vorne beschriebenen Silvanerschaum dazu zubereiten.

Mit knusprigem Baguette oder Ciabatta servieren. Der Fisch soll nicht heiß sein, sondern lauwarm. Keine Sorge vor zu viel Öl, der Fisch gart nur sanft darin, wird aber nicht fettig. Das Öl lässt sich, durch einen Kaffeefilter gesiebt und in einem Schraubglas aufbewahrt, fürs nächste Mal verwenden.
Und auch hierzu macht sich ein spritziger Weißwein wie der Dr. Heigel 2021 Müller-Thurgau perfekt!

CROSTINI AL FEGATO

Crostini al fegato sind italienische Vorspeisen, die aus kleinen, gerösteten Brotscheiben (Crostini) bestehen, die mit einer Leberpaste (fegato) bestrichen werden. Häufig wird Hühner- oder Entenleber verwendet, die zusammen mit Zwiebeln, Kräutern, grünem Pfeffer, Kapern und Wein oder Brandy zubereitet wird, um eine feine und aromatische Pastete zu kreieren. Diese Lebermischung wird dann auf die gerösteten Brotscheiben gestrichen und als Appetizer serviert. Crostini al fegato sind in der italienischen Küche besonders beliebt und finden sich in verschiedenen Regionen als traditionelles Gericht.

Crostini al fegato (mit Hühnerleber-Paté) (4-6 Personen)

ca 300 g Hähnchenleber

100 g weiche Butter

Salz&Pfeffer

200 ml kräftiger Rotwein (z. B Dr. Heigel-Merlot)

5-6 EL Portwein

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

2 EL Kapern

2 Sardellenfilets

1 EL eingelegter grüner Pfeffer

1 Bund glatte Petersilie

etwas Olivenöl

Hähnchenleber waschen und putzen, Schalotte und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl anbraten. Leber zugeben und kräftig von allen Seiten anbraten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiter reduzieren. Dann in eine Schüssel geben, mit den Sardellenfilets und etwas Petersilie pürieren. Grünen Pfeffer und Kapern untermischen. Alles gut durchziehen lassen, die Butter untermischen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und auf geröstetem Schwarzbrot servieren. Dazu passt der prickelnde Rotling Secco vom Weingut Dr. Heigel als Aperitif. Mit seinen feinen Aromen von Erdbeere und Himbeere begleitet er die kräftigen aber auch feinen Aromen der Geflügelleber perfekt.

MARONENSUPPE

Eine wärmende Wintersuppe, die sich perfekt in ein großes Menü einfügt (als kleinere Portion) oder mit Speck und geröstetem Brot durchaus auch alleine stehen kann. Frische Maronen sind etwas wunderbares, aber für die Suppe tun es durchaus auch die vorgekochten, vakuumierten aus dem Supermarkt.

Maronensuppe (4 Personen oder mehr als Zwischengang)

500 g vorgekochte Maronen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe 

1 Karotte

1 Stange Sellerie

300 ml Hühner- oder Gemüsefond

2-3 EL Butter

Salz&Pfeffer

etwas frisch geriebene

etwas frisch geriebene Muskatnuss

200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder

150 ml Sahne

etwas fein gehackte Petersilie

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Butter andünsten. Klein geschnittene Karotte und Sellerie mitbraten. Dann die Maronen hacken (ein paar Stücke zum Garnieren zur Seite legen). Zum Gemüse geben und alles eine Weile dünsten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einköcheln. Mit Brühe aufgießen und weiter einkochen. Kräftig würzen. Köcheln lassen. Mit Wein aufgießen. Dann fein pürieren, mit Sahne verfeinern. Nochmal abschmecken. Die restlichen Maronenstücke in Butter anrösten. Suppe auf Tellern anrichten und mit Maronenstücken und Petersilie garnieren.

Dazu schmeichelt der 2021 Dr. Heigel-Müller-Thurgau mit seiner feinen Frucht!

OBATZTER/GERUPFTER

Obatzter (auch Obazda oder Obatzda oder in (Unter-)Franken Gerupfter) stammt aus Bayern und ist ein traditioneller bayerischer Brotaufstrich. Das Wort „Obatzter“ leitet sich vom bayerischen Wort „obatzn“ ab, was so viel wie „vermischen“ oder „zerdrücken“ bedeutet – genau das passiert bei der Zubereitung.

Der Ursprung des Obatzten wird oft auf das frühe 20. Jahrhundert datiert. Eine bekannte Geschichte erzählt, dass Katharina Eisenreich, die Wirtin des Weihenstephaner Bräustüberls in Freising, ihn um 1920 erfunden hat. Sie wollte Reste von Camembert verwerten, indem sie ihn mit Butter und Gewürzen zu einem Aufstrich verarbeitete.

Obatzter/Gerupfter (etwa 8-10 Portionen)

2 Zwiebeln

2 reife, weiche Camemberts (nicht im Kühlschrank aufbewahren)

1 Romadur

200 g Butter

Salz&Pfeffer

scharfer und edelsüßer Paprika (Pulver)

Die Zwiebeln fein hacken, den Camembert und Romadur in nicht zu kleine Stücke rupfen. Mit der weichen Butter gut durchmischen. Kräftig würzen. Paprikapulver untermischen, bis die Mischung schön orangerot ist und gut durchziehen lassen. Mit dunklem Brot, gehackten Zwiebeln und Salzstangen servieren. Zum Gerupften passt am besten ein unkomplizierter Müller-Thurgau oder Silvaner vom Weingut Dr. Heigel ...

GEBEIZTER LACHS

Gebeizter Lachs stammt ursprünglich aus Skandinavien, genauer gesagt aus Schweden und Norwegen. Dort ist er als "Gravlax" bekannt, was übersetzt „eingegrabener Lachs“ bedeutet. Gebeizter Lachs oder Saibling ist wirklich ein kulinarisches Highlight! Ein Ausprobieren lohnt sich und wird Euch und alle Gäste begeistern und der Aufwand der Zubereitung ist sehr überschaubar, da das Beizen von selbst passiert.

Gebeizter Lachs (8-10 Portionen

1 Lachsseite (ca. 400 g, ohne Gräten) oder Saiblingsfilets (ca. 400 g, ohne Gräten)

ca. 100 g grobes Meersalz

50 g brauner Zucker

je 1 EL rosa Pfefferbeeren, Koriandersaat, schwarze Pfefferkörner, Fenchelsaat

3 Lorbeerblätter

je ein Bund frische Kräuter, z. B. Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, kleingehackt

100 ml Gin

Gewürze im Mörser zerstoßen, mit Zucker und Meersalz vermischen, gehackte Kräuter zugeben. Die Hälfte der Kräuer-Gewürz-Beize in ein großes flaches Gefäß geben, den Lachs mit der Fleischseite nach unten einlegen und mit der restlichen Beize den Fisch bedecken. Gehackte Kräuter zugeben. Restliche Mischung darüber verteilen. Gin darübergießen.

Lachs 16-24 Stunden beizen und ziehen lassen. Dann Lachs herausnehmen, Gewürze und Salz abstreifen. Lachs in feine Scheiben schneiden.

Passt zum Frühstück, als Vorspeise, als Snack... mit Salat, Weißbrot, Schwarzbrot, Meerrettichcrème, Saiblingskaviar...

Und natürlich als Häppchen zum Wein: am besten harmoniert er mit dem 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken. Der hat genug Säure, um es mit dem Fett im Lachs aufzunehmen, aber auch genug Frucht und Frische um das -angenehm- Salzige auszugleichen. Der Lachs hält sich dank Salz mehrere Tage im Kühlschrank!

PUNSCHKRAPFERL MIT GÄNSELEBER

Punschkrapferl mit Gänseleber sind eine besonders gehobene Variante des klassischen österreichischen Gebäcks, das normalerweise mit einer Mischung aus Biskuit, Marmelade, Likör und Schokolade zubereitet wird. Die traditionelle Version von Punschkrapferl besteht aus kleinen rechteckigen oder quadratischen Törtchen, die mit einer fruchtigen Füllung und einer Glasur aus Punsch oder Likör überzogen sind.

Die Variante mit Gänseleber stellt eine luxuriösere Zubereitung dar, bei der die Punschkrapferl mit einer Füllung aus Gänseleberpastete oder Gänsestopfleber (Foie Gras) versehen sind. Diese Kombination aus der süßen Punschfüllung und der herzhaften Gänseleber sorgt für einen besonders kontrastreichen Geschmack und ist eine Delikatesse, die oft bei gehobenen Veranstaltungen oder in exklusiven Restaurants angeboten wird.

Ich habe das erstmals in Krems in der Wachau im Gasthaus Jell (www.amon-jell.at) probieren dürfen und habe danach ausführlich Rezepte gesucht, zusammengestellt, kombiniert um dieses nicht ganz alltägliche Rezept nachzukochen... es hat geklappt und schmeckt ganz wunderbar!

Klingen eher nach Dessert, schmecken natürlich auch als solches, aber mit Gänseleber-Paté werden sie zum Vorspeisen-Hochgenuss!

Punschkrapferl mit Gänseleberpaté (4 Personen)

6 Eier

150 g Mehl

150 g Zucker

1 Prise Salz

150 g Marillen(oder Aprikosen-)marmelade

50 g Bitterschokolade

6-8 cl brauner Rum

4 Löffelbiskuits

1 Dose feinste Gänseleberpaté

2 (Boskop-)Äpfel

2 EL brauner Zucker

2 EL Butter

Eigelb und Zucker schaumig rühren (Rührgerät oder Küchenmaschine), das Mehl unterheben. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Beides vorsichtig zusammenrühren und auf ein Backblech (mit Backpapier bedeckt) streichen. Bei 180 Grad etwa 8-10 Minuten backen. Eine kleine Form (ca. 15x20 cm oder ähnlich) nehmen, den Teig auf diese Größe zweimal zurechtschneiden. Restlichen Biskuit zerrupfen und mit gehackter Schokolade, Marmelade und Rum verkneten. Biskuitboden in die Form legen, Füllung darauf verteilen (wenn sie zu feucht ist, mit zerbröseltem Löffelbiskuit "trocknen"), den zweiten Boden darauf legen und festdrücken. Am besten über Nacht durchziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit der Gänseleberpaté bestreichen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Butter dazu und die Apfelscheiben darin mehrmals wenden. Alles zusammen servieren.

(Passt gut dazu, muss aber nicht: Cumberland-Sauce: 1 Schalotte, 100 ml Rotwein, 1 Orange, 100 g Johannisbeergelee, 2 EL Portwein, 2 TL scharfer Senf, Salz&Pfeffer. Schalotte in Scheiben schneiden, Orange waschen, Hälfte der Schale abschneiden, Saft auspressen, den Wein und die Hälfte des Safts mit Schalotte und Orangenschale aufkochen. Köcheln lassen und durch ein Sieb gießen, mit Gelée, Portwein, Senf und Salz und Pfeffer verfeinern. Einköcheln lassen.)

Und als Weinbegleitung passt natürlich am besten eine Trockenbeerenauslese oder ein Eiswein, aber auch der wunderbare 2021 ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner macht mit seiner eleganten Balance zwischen Süße und Säure eine perfekte Figur dazu!

GRATINIERTER ZIEGENKÄSE

Gratinierter Ziegenkäse ist eine Zubereitungsart für Ziegenkäse, bei der der Käse mit einer knusprigen, goldbraunen Kruste überzogen wird. Der Begriff „gratinieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet, die Oberfläche eines Gerichts unter starker Hitze (meist im Ofen oder unter dem Grill) zu bräunen und zu verkrusten.

In der Regel wird der Ziegenkäse entweder in Scheiben geschnitten oder als ganzer Laib verwendet und dann auf ein Blech oder in eine Auflaufform gelegt. Er wird mit Honig, Kräutern oder Gewürzen garniert, um den Geschmack zu verfeinern. Der Käse wird dann im Ofen gebacken, bis die Oberfläche schön gebräunt und knusprig ist. Gratinierter Ziegenkäse wird häufig als Vorspeise oder als Teil eines Salats serviert.

Gratinierter Ziegenkäse (2 Personen)

2 dicke Scheiben Ziegenkäserolle

Honig

Salz&Pfeffer

2 Zehen Knoblauch (in der Schale, etwas angedrückt)

2 Zweige Thymian

nach Wunsch 4 Scheiben Südtiroler Speck

Den Ziegenkäse auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig beträufeln. Knoblauch dazwischenlegen. Nach Wunsch mit dem Speck umwickeln. Unter dem Backofengrill gratinieren, kurz vor Ende der Garzeit (wenn der Käse ein wenig weich wird) die Thymianzweige auf den Käse geben.

Mit geröstetem Brot servieren.

Dazu passt fast alles, aber besonders schön ein fränkischer Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel, der leicht und unbeschwert und perfekt ergänzt.

Saiblingstatar (2 Personen)

2 Saiblingsfilets (sehr frisch!)

1 Limette

2 Frühlingszwiebeln

Salz&Pfeffer

frischer Koriander

Filets waschen und trockentupfen, von der Haut befreien und in kleine Würfel hacken. Mit Limettensaft beträufeln, durchmischen und ziehen lassen (dadurch "gart" der Fisch leicht an). Korianderblätter von den Steilen zupfen und hacken, Frühlinhszwiebeln in Ringe schneiden, mit den Fischwürfeln vermischen. Salzen und pfeffern und etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Auf Tellern anrichten, mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen, mit frischem Weißbrot als Vorspeise servieren. Die zurückhaltenden, aber sehr feinen Aromen werden am schönsten von einem Silvaner begleitet. Dieser ergänzt wunderbar die sanften Aromen und gleicht Säure und Kräuterwürze elegant aus.

GARNELEN-BISQUE

Eine Bisque ist eine cremige Suppe, die traditionell aus Krustentieren wie Hummer, Krebsen, Garnelen oder Langusten hergestellt wird. Der Begriff stammt aus der französischen Küche und bezeichnet eine gehaltvolle Suppe, die oft als Vorspeise serviert wird. Ein etwas aufwändiges Rezept, das sich aber wirklich lohnt!

Garnelen-Bisque (4 Personen)

400-500 g Garnelen mit Schale

Olivenöl

Salz&Pfeffer

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Fenchelknolle

1 Stange Lauch

1 Scheibe Knollensellerie

50 g Butter

3 EL Cognac

300 ml Dr. Heigel-Riesling

1 Dose (San-Marzano-)Tomaten (400 ml)

½ l Geflügel- oder Fischfond

1 EL Tomatenmark

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

200 ml MONK 1659-Wermut

200 g Crème double oder Crème fraîche 

Die Garnelen mit Kopf und Schale waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und grob hacken. Butter in einem Topf schmelzen und die gehackten Garnelen sowie das kleingeschnittene Gemüse darin 8 Minuten anrösten. Mit Cognac flambieren und gleich mit dem Weißwein ablöschen. Die geschälten Tomaten, Geflügel- oder Fischfond und Tomatenmark zufügen. Knoblauch pellen, klein hacken und mit dem Lorbeerblatt und Thymian in die Suppe geben und 10 Minuten kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Alle Reste in einer Presse (mit einer Kartoffelpresse oder fest durch ein Sieb gedrückt) gut in die Suppe ausdrücken. Die Suppe erneut aufkochen. Wermut, Crème double oder fraîche zufügen. Langsam reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Crème double oder fraîche anrichten. Die kleine Vorspeise ist fantastisch intensiv und braucht etwas kräftiges... wir empfehlen den Dr. Heigel 2016 Müller-Thurgau "R" dazu.

PULPOSALAT MIT SELLERIE UND OLIVEN

Pulpo ist das spanische Wort für Krake oder Oktopus. Das Zubereiten ist gar nicht so aufwändig und lohnt auf jeden Fall! Wem der Aufwand (oder der ganz Pulpo) zu groß ist, kann aber auch (meist vorgekochte) einzelne Pulpoarme kaufen, diese ein wenig angebraten schmecken beinahe genauso gut. Der Salat ist eine wunderbare Vorspeise, kennen und lieben gelernt bei meinem wunderbaren Nachbarn Duc von der "Salumeria Rosa" in Berlin. Mittlerweile gibt es auch das schöne "Cicchetti da Rosa", deren Hausweine das Weingut Dr. Heigel stellen und die Weinkarte Dr. Heigel-Weine ergänzen dürfen. (www.salumeria-rosa.de und www.cicchettidarosa.de)

Pulposalat mit Sellerie und Oliven (4 Personen)

1 kg küchenfertiger Pulpo (oder 4-6 (vorgekochte) Pulpoarme)

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

2 Wacholderbeeren

1 Handvoll grüne Oliven (entsteint)

2 Stangen Staudensellerie

1/2 Fenchelknolle

1 Schalotte

Salz&Pfeffer

zwei Zweige Dill

2-3 Zweige frischer Koriander

Olivenöl

Balsamico bianco

Pulpo putzen, mit Lorbeer, Wacholder, einer angedrückten Knoblauchzehe zugedeckt in einem Topf etwa 1 Std. Bei milder Hitze garen (ohne Wasser). Etwa 150 ml Sud aufheben. Restlichen Knoblauch feinst hacken. Sellerie und Fenchel in feine Scheibchen schneiden. Fenchelgrün fein hacken. Dill hacken. Pulpo in schmale Scheiben schneiden (den gekochten kurz anbraten, bis er warm ist, ebenfalls in Scheiben schneiden). Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren, Pulpo in eine Schüssel geben, marinieren. Fenchel, Oliven, Sellerie untermischen, gut durchziehen lassen. Evtl. eine feingeschnittene Chilischote zugeben. Korianderblättchen dazugeben. Alles gut mischen und eventuell etwas nachwürzen. Dazu passt ein feiner Riesling, wie der Dr. Heigel 2023er aus dem ZEILER MÖNCHSHANG, der die feinen Aromen aufgreift und untermalt.

SAURES RINDFLEISCH

Saures Rindfleisch ist ein traditionelles Gericht aus der Region Südtirol und den umliegenden Alpenregionen. Es stammt aus der bäuerlichen Küche, die oft darauf ausgerichtet war, einfache, haltbare Zutaten schmackhaft zuzubereiten. Ursprünglich wurde es als Methode entwickelt, Fleisch länger haltbar zu machen, indem es in Essig eingelegt wurde.

Regionale Prägung: Südtirol ist bekannt für seine Mischung aus österreichischen, deutschen und italienischen Kultureinflüssen, die sich auch in der Küche widerspiegeln. Saures Rindfleisch ist ein Beispiel für diese Verbindung, da es Ähnlichkeiten mit Gerichten wie dem österreichischen "Sauren Lüngerl" oder bayerischen Essigfleisch aufweist. Besonders im Sommer ein herrlich leichter und erfrischender Genuss!

Saures Rindfleisch (4 Personen)

600-700 g Tafelspitz (Rind)

1x Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)

1 Zwiebel

Salz&Pfeffer

2 Lorbeerblätter

4 Pimentkörner

6 schwarze Pfefferkörner

2-3 EL Kürbiskernöl

2-3 EL Olivenöl

6 EL Rotweinessig oder Apfelessig

1 TL Zucker

1 (rote) Zwiebel

1 Stück frischer Meerrettich

1 Bund Schnittlauch

3 Radieschen

Topf mit Wasser aufsetzen, Suppengrün klein schneiden, Zwiebel halbieren, alles dazugeben. Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, Fleisch hineingeben und kräftig salzen und pfeffern. Etwa 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dressing aus Kürbis- und Olivenöl, Essig, etwas Kochsud, Salz, Pfeffer und etwas Zucker anrühren. (Rote) Zwiebel fein hacken oder in sehr feine Ringe hobeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend in fein aufschneiden, auf einem Teller anrichten, mit reichlich Dressing beträufeln (darf ruhig ein wenig "schwimmen"). Zwiebel, gehobelten Meerrettich, Radieschen in Scheiben und Schnittlauch darüberstreuen. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als Vorspeise mit Bauernbrot und guter (Salz-)Butter genießen. Ein Glas feinwürziger Silvaner dazu macht es perfekt, weil er die Säure harmonisiert.

GRATINIERTER FENCHEL MIT ZIEGENKÄSE

Gratinierter Fenchel mit Ziegenkäse (2 Personen)

3 Fenchelknollen

Salz&Pfeffer

etwas Zitronensaft

Olivenöl

2 Stiele glatte Petersilie

6 Ziegenkäsetaler (oder Ziegengouda für mehr Würze)

2 EL Honig

Den Fenchel vom Grün befreien, halbieren, den Strunk entfernen und in dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen und etwas durchziehen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Fenchel mit ca. 4 EL Olivenöl mischen, in eine Form geben und etwa 30 Minuten backen. Inzwischen Fenchelgrün und Petersilie hacken. Fenchel aus dem Ofen nehmen, mit Ziegenkäse belegen, mit Honig beträufeln und unter dem Backofengrill nochmal 5 Minuten gratinieren. Mit den Kräutern bestreuen und mit Wrißbrot oder als Beilage servieren.

Aufregend dazu ist der 2023er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Gelber Muskateller, der mit seinen zarten Frucht- und Muskattönen wunderbar begleitet...

RISOTTO

Risotto stammt ursprünglich aus Norditalien und ist ein traditionelles Gericht, das eng mit der Region Lombardei und angrenzenden Gebieten wie dem Piemont und Venetien verbunden ist. Diese Regionen sind für ihre Reisfelder bekannt, da sie das ideale Klima und die Wasserressourcen für den Reisanbau bieten. Besonders die Po-Ebene ist eine der wichtigsten Regionen für den Anbau von Rundkornreis.

Der Ursprung des Risottos lässt sich auf das 15. oder 16. Jahrhundert zurückführen, als Reis von arabischen Händlern nach Italien gebracht wurde. Italienische Köche entwickelten schließlich die Technik, den Reis in Brühe zu garen, was das cremige, reichhaltige Gericht hervorbrachte, das wir heute kennen.

Risotto pur oder wahlweise mit Safran, Pilzen, Gemüse, Garnelen, Rote Beete... (4 Personen)

1 kleine Zwiebel oder Schalotte

1 Knoblauchzehe

200-300 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht aus Suppengemüse)

200 ml Weißwein (z. B. 2023 Riesling trocken)

300 g Risotto-Reis (Arborio, Vialone oder Carnaroli)

60 g gehobelter Parmesan

Salz&Pfeffer

ein paar Fädchen Safran (optional, schmeckt aber sehr fein)

Butter

Olivenöl

Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und in Olivenöl andünsten. Reis zugeben und unter Rühren leicht anbraten bis alle Körner mit Olivenöl ummantelt, aber nicht braun sind. Mit 150 ml Wein ablöschen und unter Rühren reduzieren lassen. Mit etwas Brühe aufgießen, wieder einkochen lassen. Immer wieder mit Brühe aufgießen, reduzieren lassen. Dabei weiter umrühren, aber nicht durchgehend, der Reis darf nur nicht anbrennen. Safranfäden zugeben und unterrühren. Der Reis soll schlotzig aber nicht nass und auch nicht trocken sein. Zum Ende der Garzeit noch einen Schluck Wein zugeben. Butter (etwa 2 EL) einrühren, Parmesan unterheben und schnell servieren. Ein Riesling wie der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling trocken, passt ganz hervorragend zum cremigen Risotto und zaubert durch seine zarte Säure Frische ins Essen.

PALMIERS MIT OLIVEN-TAPENADE

Palmiers mit Tapenade sind eine moderne Variante der traditionellen französischen Palmiers, die ursprünglich ein süßes Gebäck aus Blätterteig und Zucker sind. Die herzhafte Version mit Tapenade kombiniert mediterrane Aromen mit der französischen Backtradition. Die Idee, Palmiers mit Tapenade zu füllen, ist eine kreative Weiterentwicklung, die vermutlich in modernen Küchen oder Bäckereien entstanden ist, um herzhafte Varianten des klassischen Gebäcks anzubieten. Es vereint die leichte, luftige Textur des Palmiers mit den intensiven, kräftigen Aromen der Olive. Perfekt als Knabberei zum Wein.

Palmiers (4-6 Personen zum Wein)

1 Päckchen Blätterteig (TK)

100 g Tapenade (schwarze Olivenpaste, aus dem Glas oder selbst gemacht: 1 Glas schwarze Oliven ohne Stein mit etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl und Petersilie nicht zu fein pürieren)

1 Eigelb

1 EL Milch

Blätterteig auftauen lassen (einzeln), die Platten mit dem Nudelholz ein wenig ausrollen. Mit der Tapenade bestreichen. Von den Längsseiten her zur Mitte aufrollen. Doppelrollen in ca 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der aufgerollten Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb und Milch verquirlen, glatte Seite der Palmiers damit bestreichen, bei 200 Grad im Backofen etwa 10 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und noch lauwarm zum Aperitif servieren (schmecken klat aber auch). Um das Frankreich-Feeling perfekt zu machen passt dazu ein Glas eisgekühlter Dr. Heigel Rotling (farblich ähnlich den südfranzösischen Rosés) oder ganz klassisch ein Pastis (französischer Anisbranntwein) mit Eis und Wasser.

TATAR VOM RIND

Ich habe das Tatar erstmals vor einigen Jahren im Hotel Elephant (www.hotelelephant.com) im dortigen Restaurant „Apostelstube" in Brixen (Südtirol) in dieser Perfektion gegessen und möchte es seitdem nicht mehr anders zubereiten. Tatar gibt es ja in vielen Restaurants und in verschiedenen Ausführungen, mal besser, mal weniger aufregend. Wichtig ist natürlich ein hervorragendes Fleisch. Filet geht immer, aber es lohnt sich auch mal Rinderrücken auszuprobieren, da dieser etwas mehr Intensität und Geschmack mitbringt als das zurückhaltende Rinderfilet. Aber das ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.
Rindertatar (auch Tatar oder Beef Tartare genannt) stammt ursprünglich aus Europa, speziell aus der französischen Küche, und hat sich über die Jahrhunderte weltweit verbreitet. Der Name „Tatar“ wird oft auf die Legende der tatarischen Reitervölker zurückgeführt, die angeblich Fleischstücke unter ihren Sätteln weichgeritten haben sollen. Historiker sind sich jedoch einig, dass diese Geschichte eher ein Mythos ist.

Tatar vom Rind (4 Personen)

400 g Rinderfilet (oder wer es etwas „g´schmackiger mag: Rinderrücken)
Olivenöl
Salz&Pfeffer
1 EL Kapern
4 Cornichons (mittelgroß)
3-4 Eigelb (in der halben Schale)
2 Sardellenfilets
2 kleine Schalotten
2 TL Senf
1 TL Tomatenmark
etwas Wermut
Ciabatta oder Baguette

Fleisch nicht zu klein würfeln, in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl vermengen. Cornichons, Kapern, Sardellen und Schalotten fein hacken (Feinheit nach persönlicher Vorliebe…). Mit dem Fleisch gut vermischen, Senf, Tomatenmark und Wermut zugeben und untermischen. Salzen und pfeffern. Eigelb entweder untermischen oder zu jeder Portion obenauf (mit oder ohne Schale, je nach Stabilität) setzen. Beim Untermischen darf es etwas weniger sein, oder man lässt jeden Gast selbst entscheiden, indem man das Eigelb dazu reicht.

Tatar auf Tellern anrichten, angeröstete Weißbrotscheiben und gesalzene Butter dazu reichen. Dazu passt hervorragend der 2023 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Riesling!

JAKOBSMUSCHELN MIT GRÜNEM SPARGEL UND KOKOSSCHAUM

Und noch ein Rezept mit kleiner Geschichte… bei unserem guten Freund Danilo D'Ambra (www.schlossfreudenstein.com), ebenfalls in Südtirol auf dem wunderschönen Schloß Freudenstein in St. Michael-Eppan, gab es diese Jakobsmuschel-Variante, die ein Nachkochen unbedingt lohnt! Da Spargel nicht immer Saison hat, ist wilder Brokkoli (auch Brokkolini oder Stängelkohl genannt) eine passende Alternative. Kokosmilch ist normalerweise nicht unbedingt meine favorisierte Zutat, aber diese Geschmackskombination war geradezu betörend gut!

Jakobsmuscheln mit grünem Spargel auf Kokosschaum (4 Personen)

8 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
8 Stangen grüner Spargel
Salz&Pfeffer
1 Päckchen Kokosmilch (250 ml)
Butter
100 ml Dr. Heigel-Weißburgunder

Spargel im unteren Drittel schälen. Jakobsmuscheln abspülen und trocknen. Kokosmilch in eine Pfanne geben, zart salzen und pfeffern, 2 EL Butter dazugeben und erwärmen. Mit Weißburgunder aufgießen, etwas einkochen lassen. Spargel in einem Dämpfeinsatz oder in einem Sieb über kochendem Wasser dämpfen, bis er weich, aber noch mit etwas Biss ist. In einer anderen Pfanne weitere 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln anbraten, 3 Minuten pro Seite genügt!
Den Kokosschaum abschmecken und mit dem Pürierstab ein wenig aufschäumen, auf vier Teller verteilen, Spargel und Jakobsmuscheln daraufsetzen. Der Wein dazu sollte die zarten Aromen von Spargel und Jakobsmuscheln nicht übertönen, sondern sanft begleiten. Der Kochwein 2022 Dr. Heigel MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder oder der 2020 Dr. Heigel Silvaner sind wunderbare Begleiter.

SPINAT-"INVOLTINI" AUF TOMATISIERTER PANNA DI CUCINA

Ein lange nicht mehr gekochtes Rezept aus einem im Gedächtnis gebliebenen Menü namens „Mediterranes Naschen“… ein schöner Name von einem nicht mehr existenten Restaurant in Nürnberg. Das Menü bestand aus acht Gängen, demnach waren die Portionen entsprechend klein, lassen sich natürlich vergrößern oder als Vorspeise oder Zwischengang in ein Menü einbauen.
Man kann den Nudelteig selbstverständlich selbst machen, wenn aber die Zeit oder Muße das nicht hergeben, sind fertige Lasagneblätter durchaus annehmbar. Auch da gibt es Unterschiede, ich würde eigentlich bei allen getrockneten Pastasorten zu De Cecco greifen, da diese einen wunderbaren Geschmack haben und perfekt al dente werden. Hauptbestandteil der Sauce ist die italienische Panna di cucina, eine wunderbar dickcremige Sahne, die durch normale Sahne kaum zu ersetzen ist, da sie für die Cremigkeit gar nicht weit einkochen muss, sondern relativ „pur“ bleiben kann. Involtini genannt, weil sie ein bisschen so aussehen, tatsächlich ist es aber ein Rezept ohne Fleisch und Fisch.

Spinat-„Involtini" auf tomatisierter Panna di cucina (4 Personen)

500 g frischer Spinat
1 Päckchen Panna di cucina
2 TL passierte Tomaten
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
Salz&Pfeffer
6 Blätter Lasagne
frisch geriebene Muskatnuss
100 ml Dr. Heigel Riesling
Parmesan (fein gehobelt)
Olivenöl

Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken, Spinat gründlich waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch sanft anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu lange köcheln, damit er noch ein wenig Biss hat.
Die Lasagneblätter in Salzwasser garen, auch diese nicht zu lange, eher ein-zwei Minuten kürzer als angegeben. Die Panna di cucina in einem kleinen Topf sanft erhitzen, salzen, pfeffern (ruhig kräftig), passierte Tomate einrühren, damit die Panna schön rosa wird.
Den Spinat auf den Lasagneblättern verteilen, diese einrollen und einmal halbieren. Auf ein Backblech mit Backpapier und etwas Olivenöl (Schnittfläche nach oben) setzen und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen mit Oberhitze gratinieren.
Die Sauce abschmecken, auf Tellern verteilen, die Involtini daraufsetzen, mit etwas Parmesan bestreuen und servieren. Dazu passt je nach Menüfolge natürlich der perfekt gereifte 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau „R“, aber auch der 2018 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Spätburgunder ergänzt harmonisch und komplettiert das „Italien-Feeling“.

GEBRATENE DORADENFILETS

Eine Dorade (auch Goldbrasse genannt) ist ein Speisefisch aus der Familie der Meerbrassen (Sparidae). Sie ist besonders in der mediterranen Küche beliebt und zeichnet sich durch ihren milden Geschmack und ihr zartes, weißes Fleisch aus. Ein mir bekannter Küchenchef hat mir mal erklärt, wie man zarte Fischfilets am besten brät: ein paar Minuten auf der Hautseite knusprig braten, dann vom Herd nehmen und die Fleischseite nur in der Restwärme ziehen lassen. Wunderbar!

Auf der Haut gebratene Doradenfilets (4 Personen)

4 Doradenfilets

1 Zweig Rosmarin

1 zerdrückte Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

100 g Butter

Salz&Pfeffer

4 Zweige Petersilie (glatt oder kraus, gehackt))

Zunächst das Öl aromatisieren, indem man es in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch erhitzt. Der Knoblauch soll nicht zu dunkel werden, sonst wird er bitter. Doradenfilets kreuzweise (Hautseite) einschneiden. Rosmarin und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, Temperatur erhöhen, Doradenfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Etwa 10 Minuten braten, bis die Hautseite schön knusprig braun ist. Pfanne vom Herd nehmen, Fisch umdrehen und auf der Fleischseite mit der Resthitze kurz nachgaren lassen. Salzen und pfeffern. Mit Polenta oder Kartoffelstampf (mit Zi t rone ver feiner t ) und Gemüse wi e grünem Spargel , Zuckerschoten, wildem Brokkoli, … servieren. Petersilie mit Butter verrühren, salzen und pfeffern, dazu reichen. Dazu passt ein feinwürziger Silvaner, der die zarten Doradenaromen nur untermalt, nicht überdeckt.

ERBSEN-ESTRAGON-SUPPE

Erbsen und Estragon (ohnehin eins meiner Lieblingskräuter) sind eine wunderbare Kombination, zu der es nicht allzu viel zu sagen gibt... Einlagen wie Jakobsmuscheln oder Garnelen, Thunfischbäckchen, Hähnchefiletstücke oder einfach ganze Erbsen (kurz mitgegart) machen die Suppe etwas reichhaltiger.

Estragon (Artemisia dracunculus), auch bekannt als "Drachenkraut," ist ein aromatisches Kraut, das sich durch mehrere besondere Eigenschaften auszeichnet. Estragon hat einen charakteristischen, leicht anisartigen Geschmack mit einer milden, bittersüßen Note. Er gehört zu den Kräutern, die häufig in der französischen Küche verwendet werden, insbesondere in Saucen (z. B. Sauce Béarnaise), Dressings und Marinaden. Französischer Estragon ist besonders beliebt wegen seines feinen Aromas und wird in der Küche bevorzugt.

Erbsen-Estragon-Suppe (4 Personen)

1 Schalotte

Olivenöl

Salz&Pfeffer

500 g Erbsen (frisch oder TK)

1 Knoblauchzehe

1 Bund Estragon (möglichst feste, aromatische Blätter)

50 g Butter

100 ml Sahne, Kochsahne oder Milch

200 ml Dr. Heigel-Riesling

Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem halben Bund Estragon in Zweigen in Olivenöl andünsten. Erbsen zugeben und mitdünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein aufgießen und einköcheln lassen. Estragonzweige herausnehmen, Blätter teilweise abzupfen, zu den Erbsen geben und mit der anderen Hälfte Estragonblättchen alles fein pürieren. Butter untermischen, ggf. Sahne unterrühren und erhitzen. In der Suppe schmecken Jakobsmuscheln, feine Hähnchenfiletstücke, Thunfischbäckchen... alles nur kurz mitgegart. Frisch und frühlingshaft, so darf auch der Wein dazu sein: der 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel ergänzt wunderbar und begleitet auch darüber hinaus!

SPARGELSALAT MIT ESTRAGON UND RADIESCHEN

Schmeckt aufregender, als er im ersten Moment klingen mag... nochmal Estragon, noch mal großartig im Geschmack. Würzig, leichte Anisnoten, spannende Aromenspiele. Grundsätzlich bin ich zwar der "Spargel pur"-Fan, aber dieser Salat lohnt sich und die marinierten Radieschen sind großartig und lassen sich auch in größerer Menge zubereiten und in Einmachgläsern aufbewahren!

Spargelsalat mit Estragon und Radieschen (4 Personen)

ca. 1 kg weißer und grüner Spargel

Olivenöl

Salz&Pfeffer

1 großer Bund Estragon (möglichst fest und aromatisch)

1 Bund Radieschen

Balsamico bianco, Apfelessig oder Weißweinessig

100 g brauner Zucker

1 EL Senfkörner

1 EL Pfefferkörner

200 ml Dr. Heigel-Silvaner

Zuerst Radieschen putzen und halbieren. Sud aus Wasser, 100 ml Apfelessig, Zucker, Senfkörnern, Salz, Pfeffer herstellen, Radieschen zugeben und 15 Min. leise köcheln lassen, bis die Radieschen weich, aber bissfest sind. Ziehen lassen. Estragon mit etwas Olivenöl fein pürieren. Weißen Spargel schälen, beim grünen die Enden großzügig entfernen (evtl. noch feste Blättchen abschälen) und kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Spargel dritteln und mit dem Estragon vermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken, Als Salat anrichten, Radieschen in Scheiben schneiden und darauflegen. Als Beilage, kleine Vorspeise oder Teil einer Vorspeisenplatte... ein Gedicht. Dazu immer gerne den 2021 Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel probieren!

JAKOBSMUSCHELN MIT FENCHEL UND SAFRAN

Fenchel und Meeresfrüchte sind eine betörende Kombination, in diesem Fall durch Orange und den edlen Safran ergänzt, wird daraus eine Vorspeise der besonderen Art. Jakobsmuscheln sind eher untypische Muschel-Vertreter, die sanft nussig und wenig nach Meer schmecken und begeistern mit ihrem zarten Fleisch, das sich wunderbar kombinieren lässt. Wenn diese nur in tiefgekühlter Form erhältlich sind, ist das nicht schlimm (frisch ist natürlich immer besser), sanft auftauen lassen (am besten im Kühlschrank), trockentupfen und genauso zubereiten.

Jakobsmuscheln mit Fenchel, Orange und Safran (4 Personen)

16 Jakobsmuscheln (je nach Größe auch weniger als 4 Stück pro Person)
400 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Fenchelknollen
1 feingehackte Schalotte
200 ml Dr. Heigel-Weißburgunder
ein bisschen Pastis
Butter
10 Safranfäden (oder mehr…)
Salz&Pfeffer

Orangensaft in einem kleinen Topf reduzieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Fenchel von Strunk und Grün befreien und in dünne Scheiben schneiden. Zu der Schalotte geben und anbraten. Mit einem Schuss Pastis ablöschen. Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Safran in Wasser legen und ziehen lassen. Orangensaft zum Fenchel gießen, salzen und pfeffern, Safran einrühren. Weiterköcheln lassen, der Fenchel soll weich werden, aber noch Biss behalten.
In einer weiteren Pfanne ebenfalls 2 EL Butter erhitzen, Jakobsmuscheln je drei Minuten von beiden Seiten anbraten. Mit Salz&Pfeffer sanft würzen.
100 g Butter in die Orangensauce rühren, warm werden lassen und alles zusammen anrichten. Dazu genießen wir am liebsten unsere Allzweckwaffe, den Dr. Heigel 2022 MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder, der den zarten Geschmack der Jakobsmuschel nicht überlagert, sondern perfekt ergänzt und mit seiner zarten Cremigkeit den nussigen Geschmack unterstreicht.

ZWIEBELSUPPE

Eine Zwiebelsuppe ist etwas Herrliches... nicht allzu aufwendig, aber etwas Zeit sollte man sich nehmen, um sie wirklich gut einzukochen. Am besten am Vortag. Dann sind die Zwiebeln richtig weich und der süßlich-herbe Geschmack kommt voll zur Geltung. Es ist zwar nicht besonders kompliziert, aber mit etwas Aufwand, Zeit und Wein zubereitet, wird beinahe eine Delikatesse daraus.

Zwiebelsuppe (4-6 Personen)

8-10 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz&Pfeffer
2 TL Zucker

etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Butter
1 Glas Rinder- oder Gemüsefond (oder selbstgekocht, möglichst gut reduziert auf ca. 500 ml)
100 ml Wermut
750 ml (oder mehr) Dr. Heigel-Weißburgunder
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
4 Scheiben Toast oder anderes Weißbrot
8-10 EL gehobelter Gruyere oder anderer würziger Bergkäse

Zwiebeln schälen und in halbe dünne Scheiben schneiden (kann aber auch etwas grober sein, ganz nach Belieben). Knoblauch hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und Zwiebeln darin bei milder Hitze hellbraun anbraten. Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen. Weiter anbraten. Mit 200 ml Wein und der Hälfte Rinderfond aufgießen und einköcheln. Immer wieder mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fond) aufgießen und sanft köcheln lassen. Lorbeer und Thymian zugeben. Kräftig salzen und pfeffern. Muskat zugeben. Weiter einköcheln. Am besten wird die Suppe, wenn sie am Vortag ein-zwei Stunden sanft vor sich hin köchelt und am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Zum Anrichten Weißbrot kurz anrösten, Gruyère darauf geben, etwas schmelzen lassen und die Käsetoasts entweder direkt in die Suppe geben oder für mehr Crunch dazu servieren. Ein kraftvoller Weißwein wie der 2022 Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Kerner oder der verkochte etwas sanftere Weißburgunder passen hervorragend dazu!

KÄFERBOHNENSALAT

Eine Heurigen-Spezialiät, die ich ungerne vorenthalten möchte... wenn man keine Käferbohnen bekommt, tun es hierzulande auch Feuerbohnen oder Bunte Riesenbohnen. 

Käferbohnensalat (4 Personen)

300 g Käferbohnen

1 Zwiebel

Salz&Pfeffer

etwas Zucker

2-3 EL Kürbiskernöl

etwas Olivenöl

2 EL Balsamico bianco oder Apfelessig

1 Bund Schnittlauch

Käferbohnen weich, aber bissfest kochen, dabei etwas Kochwasser aufheben (dauert etwa 1,5 Stunden). Noch warm mit den Ölen, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico vermischen. Zwiebel in feinste Ringe schneiden und in 1 EL Kürbiskernöl marinieren. 2-3 EL Kochwasser unter die Bohnen mischen und alles nochmal abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darübergeben. Zwiebelringe daraufgeben. Als Teil einer Brotzeitplatte oder als kleine Vorspeise servieren. Zur Brotzeit und dem Salat passt ganz wunderbar ein frischer Müller-Thurgau vom Weingut Dr. Heigel!

GEBRATENE KALBSLEBER MIT QUITTE UND TOPINAMBUR

Eine fantastische Vorspeise, im Gutshof Andres (www.gutshof-andres.de) probiert und gleich nachempfunden... Leber ist natürlich Geschmackssache, in dieser Kombination aber äußerst spannend! Ausprobieren!

Gebratene Kalbsleber mit Topinambur und Quitte (4 Personen)

400-500 g Kalbsleber
5 große Topinambur
2 Quitten (ersatzweise Birnen)
100 g Butter
etwas Honig
100 ml Dr. Heigel Kerner
Salz&Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
100 ml Olivenöl
1 angedrückte Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian

1 Handvoll Haselnüsse, gehackt

1 EL Zucker

etwas Mehl

Kalbsleber säubern und trockentupfen. 4 Topinambur schälen, 1 Knolle sauber bürsten und in feine Scheiben hobeln. Die ganzen Topinambur in Salzwasser weich garen (20-25 Minuten), die feine Scheiben in eine Schüssel geben und mit Olivenöl (oder Sonnenblumenöl) gut vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (einzeln) und ungefähr 30 Minuten bei 180 Grad garen. Die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwischendurch wenden.
Quitten heiß waschen, fest abreiben und in Achtel schneiden. Großzügig entkernen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Quittenachtel darin anbraten. Honig und Wein zugeben. Einköcheln, bis die Quitten weich sind.

Haselnüsse in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten mit Mehl bestäuben, sanft anbraten (etwa 3 Minuten von jeder Seite), zwischendurch mit Butter beträufeln und zart mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Topinambur mit Butter, Salz&Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.

Kalbsleber in Scheiben schneiden, mit etwas Püree, Quitte, den Topinamburchips und den Haselnüssen anrichten.

Dazu begleitet perfekt der wunderbare 2022 Dr. Heigel-ZEILER MÖNCHSHANG Kerner!

FENCHEL MIT PETERSILIENSCHAUM UND GARNELE

Ich habe diese Vorspeise als Amuse gueule serviert, man kann sie aber auch etwas größer zubereiten und als elegante Vorspeise servieren. Die Kräuter für den Schaum sind variabel, Estragon, Kerbel, Petersilie. Da Petersilie am einfachsten zu bekommen ist, hab ich für das Rezept diese gewählt, wenn Estragon erhältlich ist, unbedingt diesen wählen, da die Kombination aus Fenchel und Estragon einfach unschlagbar gut ist!

Fenchel mit Petersilienschaum und Garnele (4 Personen als Amuse gueule)

1 große Fenchelknolle

Salz&Pfeffer

Olivenöl 

4-8 Garnelen (je nach Größe)

8-10 Zweige glatte Petersilie (oder andere Kräuter wie Estragon oder Kerbel)

ein Schluck Dr. Heigel-Weißburgunder

100 ml Sahne

1 EL Butter

Die Petersilienblätter abzupfen. Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und aufkochen. Den Fenchel von Strunk und Grün befreien und in feine Scheiben hobeln. Auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 160 Grad im Ofen weich schmoren, bis er an den Rändern etwas bräunt. Eine Pfanne erhitzen, Butter aufschäumen. Die Garnelen darin kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten.

Die Kräutersahne mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein zugeben, etwas köcheln und mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, bis sich Kräuter und Sahne gut verbunden haben. Den Fenchel auf Teller verteilen, etwas Schaum darübergeben, die Garnelen darauf setzen.

Mit einem Glas 22er MAINSTOCKHEIMER HOFSTÜCK Weißburgunder vom Weingut Dr. Heigel, der mit seiner zarten Aromatik sowohl Kräuter, als auch Fenchel wunderbar untermalt, entweder als Aperitifhäppchen oder leichte Vorspeise servieren.

SPARGEL IN PERGAMENT

Eine einfache, aber für mich die beste Art Spargel zuzubereiten. Grün oder weiß, ganz egal. Der Spargel wird perfekt, verwässert nicht und lässt sich mit Butter, Frischkäse, Wein, Kräutern, Aromaten verfeinern.

Spargel in Pergament (2 Personen)

600-1000 g Spargel (je nachdem ob Beilage oder "pur")

4-6 EL Frischkäse oder Butter

Salz&Pfeffer

1-2 TL Zucker

2 Schluck Dr. Heigel-Weißburgunder

Kräuter nach Wunsch

2 Zitronenscheiben nach Wunsch

2 Blätter Backpapier

Spargel schälen, die Enden abschneiden (beim grünen nur die Enden abschneiden und die etwas kräftigeren Blättchen am Stiel mit einem Sparschäler entfernen). Auf die Pergamentbögen verteilen. Salzen, pfeffern, Zucker darüberstreuen. Butter oder Frischkäse in Flocken daraufsetzen. Bei 200 Grad im Backofen etwa 20-25 Minuten backen. Zwischendurch mal mit einer Gabel den Gargrad prüfen, zu weich sollte er nicht sein, aber das ist wie immer Geschmacksache. Wenn die Spargelspitzen mit dem Zucker ein wenig karamellisieren, schmeckt das besonders fein!

Die Frage des besten Spargelweins klären wir noch im Blog, aber wir fangen hier mal mit dem Klassiker, dem 2018er Dr. Heigel Silvaner an. Frisch, weich, dezente Fruchtaromen. Mehr kann sich der Spargel kaum wünschen.

(FRÄNKISCHE) SPARGELSUPPE MIT SILVANER

Der Titel ist natürlich davon abhängig, woher der Spargel stammt, welchen Wein man verwendet und so weiter... das Grundrezept lässt sich aber auf alle Herkünfte und Weine anpassen... wir nehmen aber den fränkischen Spargel und den fränkischen Silvaner dafür.

Fränkische Spargelsuppe mit Silvaner (4 Personen)

300 g weißer bester Spargel

2 Scheiben Toastbrot

50 g Butter

Salz&Pfeffer&Zucker

180 ml 2016 Dr. Heigel-Silvaner Spätlese

1/2 TL gemahlener Zimt

etwas geriebene Muskatnuss

80 ml Sahne

50 ml Milch

einige Blättchen Kerbel oder Petersilie 

In der Spargelzeit sind vielleicht Spargelschalen übrig (diese immer aufbewahren und als Sud verwenden), diese oder sonst nur die des verwendeten Spargels plus Abschnitte nehmen und in gesalzenem Wasser auskochen. Also Spargel schälen, Enden abschneiden, beides in Salzwasser auskochen. Diesen Fond abseihen, Spargel darin einmal aufkochen lassen und 12 Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen und in feine Scheibchen schneiden. Toastbrot in Würfel schneiden und in 30 g Butter knusprig anbraten. Mit Salz und Zimt würzen. Beiseite stellen.

Spargelfond und 150 ml Wein aufkochen, mit Sahne und Milch aufgießen, kräftig würzen. Die Hälfte des geschnittenen Spargels zugeben und sehr fein pürieren. Abschmecken. Nochmal Wein zugießen. Suppe mit Croûtons, Spargelscheibchen, Kerbel oder Petersilie servieren.

Dazu passt natürlich wunderbar der verkochte 2016er Silvaner mit seiner zarten Reife, den schönen, aber dezenten Fruchtaromen von Apfel und Birne und seinem vollkommenen, runden Geschmack!

SPARGELMOUSSE MIT KAVIAR

Kaviar passt wunderschön dazu, es darf natürlich auch der deutsche, nicht ganz so kostspielige, sein, alternativ passt unser gebeizter Lachs (Vorspeisen-Rezept) oder auch gebratene Geflügelleber bestens als köstliche Kombination dazu... wie immer: je nach Gusto!

Spargelmousse mit Kaviar (4 Personen)

1 kg weißer Spargel

Saft von einer halben Zitrone
1 Scheibe Toast 
Salz&Pfeffer&Zucker

etwas geriebene Muskatnuss
5 Blatt weiße Gelatine 
4 EL Balsamico bianco
120 ml Sahne

Spargel gründlich schälen, in gut gesalzenem Wasser mit Zitronensaft und Toast und ewtas Zucker köcheln, bis er so weich ist, dass er sich durch ein Sieb gut streichen lässt. Abgießen, passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser gut einweichen, unter das Spargelcrème mischen. Mit Essig, Zucker, etwas Salz&Pfeffer abschmecken. Etwas auskühlen lassen (am besten im Gefrierfach). Sahne steif schlagen, unterziehen. Die Mousse vorsichtig umrühren, abdecken und für etwa 2-3 Stunden kalt stellen.

Herausnehmen, durchrühren, mit zwei Esslöffeln portionieren und mit der entsprechenden Beilage servieren... 

Den zarten Geschmack der Spargelmousse mit Kaviar ergänzt perfekt der wunderbar gereifte Dr. Heigel Silvaner "Reserve" Sekt! Luxus pur...

REHFILET MIT GRÜNEM SPARGEL, SILVANERSCHAUM UND BÄRLAUCHPESTO

Grüner Spargel schmeckt besonders gut zu Fleisch und dem würzigen Bärlauchpesto, da er etwas mehr Kraft hat als der zarte, weiße. Bärlauch ist auch ein frühlingshaftes, saisonales Kräuterpflänzchen, das selbst gesammelt natürlich am besten schmeckt und an Waldrändern und -wegen zu finden ist. Die immer wieder ausgesprochene Warnung, das Kraut nicht mit den ähnlich aussehenden Maiglöckchen zu verwechseln, ist wichtig, es sollte aber allein am Geruch zu unterschieden sein.

Rehfilet mit grünem Spargel, Silvanerschaum und Bärlauchpesto (4 Personen)

400 g Rehfilet

400 g grüner Spargel

2 Handvoll frischer Bärlauch

Salz&Pfeffer

Olivenöl

30 g Pinienkerne

1 kleine Schalotte

200 ml Dr. Heigel-Silvaner

100 ml Sahne

50 g Butter

ggf. 20 g Parmesan

Die Rehfilets säubern. Den Spargel von den unteren Enden befreien und ein kleines Stück schälen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, den Spargel anbraten und mit etwas Wasser und Wein aufgießen und köcheln lassen. In einem kleinen Topf auch etwas Butter erhitzen, feinstgehackte Schalotte anschwitzen und mit Silvaner ablöschen und etwas einkochen. Mit Sahne aufgießen und fein pürieren. Für das Pesto Bärlauchblätter waschen und trocknen, in einen Rührbecher (oder Multizerkleinerer) geben, mit Olivenöl auffüllen. Pinienkerne ohne Fett anrösten und dazugeben. Salzen und pfeffern, zum Pesto pürieren. Nicht zu lange, sonst kann es bitter werden. Nach Wunsch noch Parmesan untermixen.

Weitere Butter in einer Pfanne erhitzen, das Rehfilet je 2 Minuten pro Seite anbraten und  in Alufolie wickeln. Ruhen lassen. Dann den Silvanerschaum nochmal aufschäumen, das Rehfilet in dicke Scheiben schneiden und mit Pesto und Spargel anrichten.

Dazu passt der 2016 Dr. Heigel Müller-Thurgau "R" ganz hervorragend, da er mit seiner zarten Frucht und Reife genügend Kraft mitbringt, um mit den feinen, aber aromatischen Geschmäckern von Bärlauch, Spargel und Fleisch mitzuhalten!

GLASIERTER LACHS AUF FENCHEL

Asiatisch inspirierter Lack für den Lachs... immer ein tolles Geschmackserlebnis. Als kleine Vorspeise oder auch als größere arrangiert. Lachs darf durchaus leicht glasig sein und lieber kürzer als länger Zeit im Ofen verbringen.

Glasierter Lachs mit Ofenfenchel (4 Personen)

200 g frisches Lachsfilet

1 große Fenchelknolle

etwas Pastis

Olivenöl

Salz&Pfeffer

1 EL Sojasauce

1/2 EL Honig

1/2 TL Walnuss- oder Olivenöl

etwas Limettensaft

etwas Chilisauce

Die Glasur aus Essig, Sojasauce, Limmetensaft, Honig und Chilisauce anrühren. Den Lachs in Würfel teilen. Den Fenchel fein hobeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Salzen und pfeffern und mit Olivenöl und Pastis beträufeln. Bei 180 Grad etwa 10 Minuten zum Ofen backen. Den Lachs mit der Glasur bestreichen (großzügig) und für etwa 10 Minuten in den Backofen geben (180 Grad). Der Fenchel darf währenddessen draußen warten und auch lauwarm serviert werden. Dann Fenchel und Lachs anrichten und mit einem Glas 21er Dr. Heigel ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner genießen! Das zarte Spiel von Fruchtsüße und animierender Säure passt perfekt!

SILVANERSCHAUM-SUPPE MIT ZIMT-CROÛTONS

Fränkischer Silvaner ist Namensgeber und Hauptbestandteil der wunderbaren Suppe, die Erfahrung hat jedoch gezeigt, dass eine ausgewogene Mischung mit dem feinen fränkischen Rieslaner (siehe Blog) den ultimativen Kick ausmacht, da dieser noch ein wenig mehr animierende Säure und auch ein wenig Fruchtsüße ins Spiel bringt. Die Zimt-Croûtons dazu klingen erstmal abenteuerlich, betören aber mit ihrer Süße im Zusammenspiel mit der leicht weinsäuerlichen Suppe sehr.

Silvanerschaumsuppe mit Zimt-Croûtons (4 Personen)

1 Bund Suppengrün

1 Schalotte

mindestens 1/2 l Silvaner und/oder Rieslaner

Salz&Pfeffer

40 g Butter

200 g Sahne

etwas Mehl

100 ml Geflügel-oder Gemüsefond

1 Lorbeerblatt

ein paar Pfefferkörner

etwas Zucker

2 Toastscheiben

30 g Butter

1/2 TL gemahlen Zimt

etwas gehackte Petersilie

Das Suppengrün und die Schalotte fein würfeln, in Butter kräftig anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen. Salzen und pfeffern, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, reduzieren und wieder mit dem restlichen Wein aufgießen. Einköcheln lassen. Zwischenzeitlich die Toastscheiben in mittelgroße Würfel schneiden, in ordentlich Butter anbraten und leicht bräunen. Mit Zimt bestäuben, etwas salzen, gut umrühren und beiseite stellen. Die Suppe mit Sahne aufgießen, nochmal würzen und etwas köcheln lassen, bis eine leicht sämige Konsistenz entstanden ist. Durch ein Sieb gießen und mit dem Pürierstab etwas aufschäumen. Nochmal abschmecken und mit den Zimt-Croûtons und Petersilie anrichten.

Dazu passt natürlich der 2021er ZEILER MÖNCHSHANG Rieslaner vom Weingut Dr. Heigel hervorragend, da er das spannende Säure-Süße-Spiel der Suppe perfekt unterstreicht!

KLASSISCHE, ITALIENISCHE BRUSCHETTA MIT TOMATEN

Bruschetta gibt es in vielen Varianten, Grundlage ist immer geröstetes Brot, ob nun Ciabatta oder Sauerteigbrot, ganz nach Geschmack. Gutes Olivenöl, gute Tomaten machen diese Aperitif-Häppchen zu einem wunderbaren Einstieg in ein sommerliches Menü oder einem einfachen Snack zum Wein.

Bruschetta (4-6 Personen)

1 Ciabatta (oder anderes Weißbrot wie Baguette) oder dunkles Sauerteigbrot in Scheiben
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
300 g kleine Roma-Tomaten (können natürlich auch andere sein, Aroma ist wichtig)
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Bund frischer Basilikum
Salz&Pfeffer
etwas Balsamico bianco

Die Zwiebel und 1 Knoblauchzehe sehr fein hacken. Tomaten kleinschneiden, dabei das Fruchtfleisch -teilweise- entfernen (wird sonst zu wässrig), 1/2 Bund Basilikum klein schneiden. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer, Balsamico und 1 EL Olivenöl mischen und gut durchziehen lassen. Die Brotscheiben mit Knoblauch einreiben, mit Olivenöl beträufeln und im Backofen etwa 10-15 Minuten knusprig rösten. Tomatenmischung mit dem restlichen gehackten Basilikum vermischen und darauf geben.

Auf der Bruschetta sind natürlich viele weitere Beläge möglich, z. B. eine Avocado mit Knoblauch, Salz und Pfeffer und etwas Zitrone nicht zu fein pürieren und daraufstreichen, Ziegenfrischkäse mit Salz und Pfeffer würzen, Trauben halbieren, in etwas Butter anschwitzen und vermischen, ebenfalls darauf verteilen. Champignons kleinschneiden, mit Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten und als Belag servieren… den kleinen Häppchen sind keine Grenzen gesetzt und zum Aperitif machen sie alle Gäste glücklich.

Dazu passt am besten, um die Säure der Tomaten zu mildern, ein feiner Silvaner wie der 2018er vom Weingut Dr. Heigel!

RICOTTA-GNOCCHI MIT SALBEIBUTTER UND PARMESAN

Gnocchi sind eigentlich italienische Kartoffelklösschen, in diesem Fall aber mit Ricotta statt Kartoffeln hergestellt. Wunderbar samtig und fluffig und mit jeder Art von Sauce zu genießen! Nocken oder Nockerln würde man diese übersetzen und diese Begriffe sind ja vor allem aus der alpenländischen Küche bekannt. Grießnockerl, Salzburger Nockerl oder eben die italienische Variante Gnocchi. Spricht sich korrekt Njokki.

Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter und Parmesan (4 Personen)

500 g Ricotta

250 g Mehl

100 g Butter

Salz

1 Ei

100 g Parmesan (gehobelt)

6-8 Salbeiblätter

Ricotta, die Hälfte des Parmesans, Mehl, 2 TL Salz und Ei gut vermischen. Dann kleine Klöschen formen oder mit dem Messer teilen, klebt etwas, zu viel Mehl sollte man aber nicht mehr zugeben, sonst wird's mehlig im Geschmack. Dann in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser gleiten lassen, Temperatur reduzieren und warten, bis sie aufsteigen. Noch etwas ziehen lassen. Währenddessen die Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht bräunen, halbierte Salbeiblätter zugeben und anschwitzen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, mit Salbeibutter und reichlich Parmesan anrichten.

Dazu passt wunderbar der frische Riesling aus dem Zeiler Mönchshang vom Weingut Dr. Heigel!